中華骨髓移植關懷協會

　　花椰菜(Cauliflower)，屬甘藍類，食用球狀莖及花蕾部，青花菜是野生甘藍的變種，歷史比花椰菜早，有說由美洲移植又名洋花菜，別名尚有花菜、菜花、花椰菜、苤藍，球花甘藍、花莖甘藍，木立花椰菜，分白色及深綠色兩種，原產於歐洲地中海沿岸及小亞細亞，有一千五百年以上歷史，到了18-19 世紀，英國改良為今品種，為國際三大蔬菜王之一。我國歷代古書上缺此記載，有說19世紀由歐美傳教士傳入，天津、四川、廣東及沿海均有，台灣是鄭成功時傳入，在彰化、雲林、台南、台中、南投等地區生產量大，在冬季盛產，春秋也有，為十字花科中的一種，是皆科中含“ sulforaphane”最多的代表食物，由於花蕾為可吃部位，屬花椰菜的性器官含植物性賀爾蒙豐富外，也有價值的植物性化合物。花椰菜既屬十字花科含的養分類同，過熱會破壞維他命及好的養分，故有生吃、熟食技巧均加注意，份量以生的一飯碗，熟(含燙過的)以半碗為準，越鮮養分越多。花莖部位是其養分儲存較多請多利用，含碘多，硫化物亦有，有限制與凝血及甲狀腺問題者有限制，但整體看去，優點比較多，一般中醫論述是屬較清熱利尿，火氣大，排便不順暢者可以多吃。也是含有抗癌的營養成分。

花椰菜的營養成分：
　　依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫記載：青花菜比白花椰菜的養分略高，以青花椰菜而言，100公克的青花椰菜的熱量31卡，水分90公克，蛋白質4.3公克，脂肪0.2公克，碳水化合物4.6公克，維他命A 0.3RE，維他命B1 0.07毫克，維他命B2 0.09毫克，菸鹼酸0.3毫克，維他命B6 0.09毫克，維他命C 69毫克，礦物質鈉21毫克，鉀340毫克，鈣47毫克，鎂22毫克，磷67毫克，鐵0.8毫克，鋅0.5毫克。微量元素有碘、花青素、銅、錳、鉻。纖維 4.4毫克、ß-胡蘿蔔素0.08毫克、ß-葡萄糖苷脂、二硫醇硫酮，sulforaphana的植化物，吲哚靛基質、麩氨基硫、芳香異硫氰酸塩、黃體素、槲皮素。其中維他命C含量高，是檸檬的3.5倍，馬鈴薯的7倍，韮菜的3倍，蘋果的2.6倍。纖維含量亦高是排便順暢，助腸道蠕動，若吃100公克花椰菜一日的維他命C供應就夠。

花椰菜與癌症關係：
　　含有硫化物(異硫氰酸塩MMTS)，異硫氰酸塩可以抑制致癌物質的代謝，MMTS會抑制癌細胞繁殖。靛基質(吲哚)可以使致癌物質失去毒性而提供細胞的修復作用。由實驗中看出不只對大腸癌的抑制有效、胃癌、直腸、前列腺癌及肝癌…等。青花菜富含ß-胡蘿蔔素、黃體素、維生素 C、硒、青花菜中均含有它們都是抗氧化成分，其中維他命C為最，但在高溫中不易消失，宜燙半生狀態，或煮熟皆可，對人體的抗氧化作用，有的抑制活性氧產生，再能去除活性氧，最有益的修復因氧化而受傷的細胞不致形成癌化。亦是防止致癌物質進入遺傳因子之中，清除致癌物質從細胞驅出，及異常增生，以及修復因子的力量。一般平常吃抗氧化食物目的也如此。所含酚亦有很強的抗氧化力，可以保護對抗活性氧較弱的細胞膜，發揮抗氧化作用，而抑制氧化而達抗癌的功效，含纖維多可以吸附腸內的有害物質，並排出致癌物，排出體外不致在腸道積存。在十字花科中青花素，高麗菜含量都高對人體幫助很大。換一句話說，凡十字花科菜 (如高麗菜、花莖甘藍、球芽甘藍、芥藍菜、小白菜、包心菜等)多少均有抗癌功效及增加抗癌的免疫力。在癌症前期產生功效的菜蔬，是大功臣之一菜中上品。又花椰菜所含的硫化蘿蔔素可促進人體細胞產生具有保護作用的酵素(酶)，有效抵禦人類生存環境中多種致癌物質。吲哚則提供細胞的修復作用，減少損傷及加快修復，預防及減少癌症的發生。抑制癌細胞的生長和繁殖。以及誘導癌細胞良性化，換句話說青花椰菜可存腸中對亞硝酸胺的毒性抵消很少出現癌前期息肉出現，而獲降低癌症的發病率，如結腸、直腸、胃、前列腺、膀胱等的發生率。

青花椰菜與其他疾病和健康關係：
　　深綠色花椰菜吃入人體後，經肝臟及血液可排除有毒性的化學物質。因含有植物性賀爾蒙(黃體素)對婦女有幫助。因含碘，對甲狀腺有調節功能。所含吲哚使食物中的化合物所產生衍生有抗衡作用，分解有毒物質(有強烈的酶誘導體使肝中的芳烴活化酶活性提高分解致病物質)，使身體免疫力增強，有抗病能力。富含 ß-胡蘿蔔素、黃體素、維他命A、硒等有抗氧成分，尤其維他命C量多，抗病及健身均有益處。花椰菜和深綠色蔬菜和十字花科一樣，對正在抽菸或戒菸五年內有保護作用，對致癌病人的防治有抵制作用，其他可抗黑斑，雀斑、動脈硬化，感冒時，可抵制，所含鉻是製造胰島素的原料，對糖尿病人有助益。酚類化合物在青花椰菜內亦有，亦有抗氧化作用，亦有消毒作用，抗病毒，強壯心血管等病症。小便不順、火氣大排便不暢時亦可選食花椰菜。或十字花科蔬菜，但它們經人體代謝產生甲狀腺物質(硫氰酸)造成腹痛，腹瀉，噁心，嘔吐等症狀，嚴重時的確會影響凝血功能，故有醫囑對十字花科菜蔬加以控制或少吃一些。花椰菜也含有維他命A，對眼睛有益。很多的養分存在莖內，盡量不丟棄一起食用。

花椰菜的吃法：

生吃法：外國人習慣生吃，做成沙拉，打菜汁或在盤餐中放一朵花菜增色及食慾，但生病的人還是小心為妙。
熟食：有將花椰菜燙過加橄欖油，或麻油或苦茶油，健康者多吃有益健壯及增抗病能力。
炒食：因含ß-胡蘿蔔素是屬脂溶性維他命A，快炒增加養分其損失有限。若與葷菜(肉類、海鮮…)炒食可增強免疫力。
花菜(含青花椰菜)胡蘿蔔炒香菇(針菇、蘑菇或杏鮑菇…)其比例為250公克：菇30乾或50公克鮮，紅蘿蔔40公克，或切塊切成磚先炒香菇，紅蘿蔔，蔥白、油有紅色後放花菜拌炒數次均勻後起鍋食用，有提高免疫力，防癌抗癌及保健。
盤飾：餐館常用青花椰菜點綴盤飾，或加放一兩朵花在盤中，是可吃的，生病防菌者少吃。
青花菜與洋蔥一起熟炒食用可增對抗病毒及免疫力的力量，病毒性子宮頸癌的病人吃了效果更好。
青花菜與芝麻一起烹調對抗氧化效果加倍，可用芝麻油炒花椰菜，或把芝麻撒在花菜上效果一樣。
自助餐中常提供沙拉吧，其中一定有花椰菜，注意清潔與衛生。
花椰菜汁：花椰菜100公克打汁煮沸後加蜂蜜早上吃，對肺與咳嗽有幫助。

青花椰菜的清洗，保存與選擇：

選擇：愈新鮮養分愈高，以花球表面密集，愈新鮮則愈脆嫩，若放久的青花菜翠綠色的花球易轉黃且萎縮，疏鬆，花蕾掉落。青花椰莖亦然鮮者葉青過久葉托會自動掉落，莖心腐爛等。
保存：最好一兩日便吃掉，不然經整理包裝存放冷藏冰箱中，但不能過久衰老花蕾易掉落。但莖部仍可剝皮後煮食，通常運送及市售時多降溫保鮮。
清洗：可吃部位的花蕾，因搬運、汙染、老化、清潔有其必然性，故用水沖洗，在水中略浸數分鐘，用軟刷輕刷，經整理大小在放水中泡過(不能太久)，吃時川燙取出再炒，煮熟或生吃，過久會把養分攜出(水溶性纖維)。莖部則用刀削去老梗硬皮，取脆嫩部分食用。泡水期間花菜的菜蟲可清除。

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