中華骨髓移植關懷協會

　　洋蔥(Onion)，屬石蒜科(百合類似)，是蔥頭上鱗片演變而成，在綠色圓筒形蔥的根部，中空的葉鞘，生長時變異呈鱗片狀，密集於短莖的周圍形成如蔥頭，但表面有腊質，鱗片中間有一層薄薄的皮膜（白色、黃色或紅色），裡面是一層層的洋蔥，（香脆可口）供眾生食用，屬世界性藥食兩用的菜蔬，因此有不同稱謂，玉蔥、蔥頭、大蔥頭、球蔥、洋蔥、圓蔥、洋蒜。為多年生草本植物。鱗莖為可吃部分，多呈球狀或扁平形，大小視地勢，氣候品種而定。呈現白色洋蔥，黃色及紫色，歐美譽為菜中皇后。產地有中亞、西亞、地中海區，西漢資料中有記錄（正是張騫通西域時期），18世紀傳到中國、嶺南。第二次世界大戰傳入台灣，現在屏東的恆春，楓港、車城等地產量大，另外其他地區也生產擔任菜蔬，調味，治病等用途。因含有大蒜素中國傳統認為屬辛辣食物會對目不利。視力較差容易酸腫，紅流淚少吃辣椒，蒜頭和洋蔥，易口乾舌燥手腳心發熱者少吃，發燒感染（胃肺者）少吃洋蔥。但糖尿病人吃了蒜素可促進胰島素分泌，使糖尿病控制有助益。每人每日以1/2個大洋蔥可提供需要量，西醫方面認為大蒜素(洋蔥素)有降低膽固醇，清化血液使血流通暢，因含硫，易刺眼流淚(是二烯丙基二硫所造成)。在蔬果缺乏，戰爭時之基本供應蔬菜。洋蔥營養豐富，四季供應不缺，是價錢合理的經濟食物。

洋蔥的營養成分：

　　依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫內記載：每 100公克的洋蔥中含水分89.1公克，熱量41卡，蛋白質1.0公克，脂肪0.4公克，碳水化合物9公克，膳食纖維1.5公克，維他命A微量，維他命 B1 0.03毫克，維他命B2 0.01毫克，菸鹼酸0.4毫克，維他命B6 0.02毫克，維他命C 5.0毫克，鉀150毫克，鈣25毫克，鎂11毫克，磷30毫克，鐵0.3毫克，鋅0.2毫克，硒微量，特殊植化物有極少見的前列腺素A，配糖體(硫化丙烯，二硫化丙烯)，蒜素(Allinm Compoun),類黃酮素(抗氧化作用強)，硫氨基酸(降血糖血脂)。二烯丙基硫化物和半胱胺酸能降血脂作用和抗老。蒜氨酸(產氣)流所含硫化合物亦屬抗氧化物質，洋蔥的熱量低，含脂肪少，吃量具有彈性，炒吃提鮮是天然甘味劑，可引起食慾。搬運、儲存均易，全年均有，生熟兩吃，燉煮炒炸均能保持營養，近親有大蒜，蔥頭、蔥、韭菜、火蔥。若每日能吃中型半顆效用更好。是阿拉伯人的聖品，美軍的主要補給品。古代與歷史並存身價高昂，後因需求及栽培普遍，已為平民食品，人人均易取食，而被譽為"菜中皇后"。

洋蔥與癌症關係：

　　美國休士頓安德遜研究中心發現硫化丙烯基(配糖體之一種)，可抑制癌細胞生長或滅亡和大蒜一樣是抗癌成員之一。其因硫化物能在體內可以活化解毒酵素使致癌物質無毒化，第二是它的抗氧化作用可以去除活性氧二氧(重金屬)而合力有效地抑制癌細胞生長或滅亡。所含異硫氰酸塩(isothiocyanate)有抗癌成分，可以抑制由黃麴毒素和加工食品中的亞硝胺及相關的化學物質等致癌物質所引起的癌症。因含硒亦為抗氧化劑，在體內遇氧化物而分解，使惡性腫瘤得不到分子養的供應而抑制生長，並使致癌物質無毒化。若吃洋蔥加些青菜或含維他命E，食物則效果更好。食用洋蔥可提高食慾而免疫力因而增加，可防止細胞突變及癌化。為抗癌食物中第一要訣。另含有類黃酮素(亦槲皮黃酮)亦有抗氧化作用而強有力，是多酚的抗癌成分之一，加強抑制癌症。避免癌細胞擴散，所含前列腺素A，能維持胰島素分泌，糖的病變減少，致癌機會亦減少。大量食洋蔥與大蒜地區，胃癌死亡率下降，致癌率可降至20-60%紀錄。美國防癌學會早期提出30種防癌蔬果中，洋蔥是其中之一，屬多重效應的防癌食品。唯洋蔥對上皮黏膜區有刺激作用，故化療期及體弱、高燒期、腹瀉期吃少些或煮熟湯汁可吃一點，避免脹氣及口腔腹部不適。

洋蔥與其他疾病的關係：

　　含脂肪低、熱量少，有纖維，基本上肥胖、高血脂，減瘦高血壓的族群，有直接的益處。洋蔥能促進胰島素分泌，能維持而緩解糖尿病況，或預防糖尿病形成。改善心臟血管情況，有使低密度膽固醇轉換成高密度膽固醇的更迭作用，並降低膽固醇總量。所含前列腺素，使血液中凝固酶被抑制，產生抗凝作用，血液因此清爽，不易造成血管內沉積性阻塞。格里威博士說：生洋蔥熟(煮過)洋蔥不會破壞血塊而溶解凝血物質，生抗凝作用，而不會結塊，使纖維蛋白原減少之故。但凝血功能不全的病人，則須遵守醫師指示食用。老年人每天吃一些(50- 70公克二兩左右)洋蔥，除防癌外，對預防高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、血管栓塞等心臟血管疾病均有益處。因含配糖體，穀胱甘肽及硒等，可以抗衰老、皮膚病(癢)及白內障的形成或減緩，也因含類黃酮素在人體的誘導下，可以成為一種具有利尿功能。一硫化丙烯具有殺菌作用，第二次世界大戰期間，抗生素缺乏，美軍配送食品除紅蘿蔔乾外，洋蔥也在其內，除供食物外，亦為了防止炎症(腸炎、日本腦炎、百日咳、傷風、感冒)等，在書中均有記載。若口腔內含一片生洋蔥，三分鐘後口腔內細菌便可抑制甚而殺死，對咽喉炎，腸痢等亦有功效。其他尚使骨密度增加，而使骨質疏鬆改善。可抑制組織胺的活動而能對抗哮喘。鼻塞時用一小生洋蔥抵住鼻孔，一會會感到通暢，民間藥用方法很多，因時因地而異。多用在食物之中。

洋蔥的吃法：

　　洋蔥有特殊的辛辣氣味，含有揮發性硫化物，能增進食慾和菜的香味，單吃、生吃、熟吃(炒拌炸焗燉煮烤均可)亦可單獨成菜，亦可作配菜，醬料，應用廣泛，吃法繁多，視習俗及口味調配，則營養不變。
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洋蔥炒牛肉絲(豬肉絲)：洋蔥150公克(中型一個)，牛肉絲50公克(用醬油，太白粉，酒醃一下)，先用冷油拌炒開，油漸熟肉絲已分開呈形，放下洋蔥拌炒，火力加大，炒幾下便可，味鮮，香脆可口，食慾大增，最好配青菜吃，產氣少些。
洋蔥炒洋芋(馬鈴薯)：低熱量食物，洋蔥，洋芋各半切成絲，吃脆者(洋芋要用水洗過去澱粉)，先炒洋蔥幾下拌勻後加洋芋並加鹽、醋一點糖，拌炒均勻即可，好吃，經常吃膽固醇降或不致上升。炒多些冷涼後更好吃，亦可帶便當。
拌洋蔥絲，新鮮洋蔥100公克(約3-4兩)，去皮、根洗淨切絲，用開水燙過或冰水冰在冰箱一夜除水涼拌，加入蠔油或塩拌勻，每日吃一份(分成三分)，可預防及減輕糖尿病，即可調節胰島素分泌及防癌(但有口腔潰腐、腸道弱、瀉等者會有刺激作用不宜食用)，亦可防骨鬆症，使骨質密度增加。
洋蔥炒蛋：蛋2-3個，切絲的洋蔥，及胡蘿蔔絲。用油先炒胡蘿蔔，加塩、薑絲及洋蔥炒透明了起鍋(不能太軟，留嚼勁較好吃)，炒蛋時把備妥的蛋(先把蛋打勻在一旁)加入菜用，凝結成塊狀，美觀又好吃，可帶便當。
洋蔥濃湯：洋蔥一個(中小型)濃湯1000cc，低筋麵粉30公克，奶油50公克，起司粉一大匙，塩一小匙，用炒熟的麵粉溶於高湯中放入用奶油炒黃的洋蔥絲(焦黃熟爛)呈濃稠狀，小火煮滾亦可，起鍋再放一點起司粉便成濃湯，若不加麵粉便是清湯也很好喝。
炸洋蔥圈：將蛋一個與低筋麵粉調勻備用，將洋蔥橫切成圈狀，加些麵漿，放入油鍋，兩面翻動呈淡黃色，取出涼會脆香，好吃，是餐點討好食品，也是孩童願吃的食物。
羅宋湯：將牛肉、花椰菜、包心菜(即高麗菜)、番茄、洋蔥、紅蘿蔔、洋芋一起燉煮或紅燒，是一道開胃的湯或菜，百吃不厭，養分也很高，增強免疫力強。亦能強壯身體。
洋蔥泥漿，純洋蔥搗成小塊或泥狀，做為醬料，配熱狗吃或擦皮膚搔癢和發炎…)
洋蔥的香氣：是具揮發性油脂，所產生的氣體，嗅會刺激眼流淚，吃入體內會脹氣，但利多於害，設法改善，若睡時放一點生洋蔥，可促進睡眠，有安神作用，其味道亦可趕走蟑螂。

洋蔥的選擇、保存與清洗及注意事項：

選擇：完整、結實新鮮，頭及根部無發黑及霉點，腐爛及腐臭等，用手摸壓頭尾硬實表示水分飽滿經久存放，外皮完整，呈色光亮，刀切開時漿汁乳白氣味香濃，通常去表皮及膜層一至二層便出現嫩肉為好品。
保存：置放在通風，涼爽處保持乾燥，若有霉點選出隔離或優先吃掉，吃時用刀多切除一些，並清洗乾淨，發芽者快些吃掉以免養分流失，若未吃完一個，剝下或切下的洋蔥用保鮮膜包好存放冰箱，因腐掉的洋蔥同時也以亞硝酸胺化，吃了不健康。
清洗：只要是良好的洋蔥，只需去頭尾、剝皮1-2層再清洗便可，若是有霉點部分腐爛者切除，細心處理，不可生吃。
注意事項：洋蔥是一種辛辣及刺激眼睛的食物，除去此味，可在清水中(冷開水)浸泡去味及揮發物，水可再利用(放湯中)，因為產氣食物，在胃腸道中產氣和排氣，其味不佳，不宜多吃或與青菜混吃較好。

　　某些人吃洋蔥不生效者(如神經不安，凝血功能差)得遵醫囑，不吃或視情況少吃。

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