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  醫療資訊/醫療新知/營養專欄  


洋蔥 的營養成分

雅樺

   洋蔥(Onion),屬石蒜科(百合類似),是蔥頭上鱗片演變而成,在綠色圓筒形蔥的根部,中空的葉鞘,生長時變異呈鱗片狀,密集於短莖的周圍形成如蔥 頭,但表面有腊質,鱗片中間有一層薄薄的皮膜(白色、黃色或紅色),裡面是一層層的洋蔥,(香脆可口)供眾生食用,屬世界性藥食兩用的菜蔬,因此有不同稱 謂,玉蔥、蔥頭、大蔥頭、球蔥、洋蔥、圓蔥、洋蒜。為多年生草本植物。鱗莖為可吃部分,多呈球狀或扁平形,大小視地勢,氣候品種而定。呈現白色洋蔥,黃色 及紫色,歐美譽為菜中皇后。產地有中亞、西亞、地中海區,西漢資料中有記錄(正是張騫通西域時期),18世紀傳到中國、嶺南。第二次世界大戰傳入台灣,現 在屏東的恆春,楓港、車城等地產量大,另外其他地區也生產擔任菜蔬,調味,治病等用途。因含有大蒜素中國傳統認為屬辛辣食物會對目不利。視力較差容易酸 腫,紅流淚少吃辣椒,蒜頭和洋蔥,易口乾舌燥手腳心發熱者少吃,發燒感染(胃肺者)少吃洋蔥。但糖尿病人吃了蒜素可促進胰島素分泌,使糖尿病控制有助益。 每人每日以1/2個大洋蔥可提供需要量,西醫方面認為大蒜素(洋蔥素)有降低膽固醇,清化血液使血流通暢,因含硫,易刺眼流淚(是二烯丙基二硫所造成)。 在蔬果缺乏,戰爭時之基本供應蔬菜。洋蔥營養豐富,四季供應不缺,是價錢合理的經濟食物。

洋 蔥的營養成分:

  依據行政院衛生署台灣地區食品營養 成分資料庫內記載:每 100公克的洋蔥中含水分89.1公克,熱量41卡,蛋白質1.0公克,脂肪0.4公克,碳水化合物9公克,膳食纖維1.5公克,維他命A微量,維他命 B1 0.03毫克,維他命B2 0.01毫克,菸鹼酸0.4毫克,維他命B6 0.02毫克,維他命C 5.0毫克,鉀150毫克,鈣25毫克,鎂11毫克,磷30毫克,鐵0.3毫克,鋅0.2毫克,硒微量,特殊植化物有極少見的前列腺素A,配糖體(硫化丙 烯,二硫化丙烯),蒜素(Allinm Compoun),類黃酮素(抗氧化作用強),硫氨基酸(降血糖血脂)。二烯丙基硫化物和半胱胺酸能降血脂作用和抗老。蒜氨酸(產氣)流所含硫化合物亦屬 抗氧化物質,洋蔥的熱量低,含脂肪少,吃量具有彈性,炒吃提鮮是天然甘味劑,可引起食慾。搬運、儲存均易,全年均有,生熟兩吃,燉煮炒炸均能保持營養,近 親有大蒜,蔥頭、蔥、韭菜、火蔥。若每日能吃中型半顆效用更好。是阿拉伯人的聖品,美軍的主要補給品。古代與歷史並存身價高昂,後因需求及栽培普遍,已為 平民食品,人人均易取食,而被譽為"菜中皇后"。

洋 蔥與癌症關係:

  美國休士頓安德遜研究中心發現硫化 丙烯基(配糖體之一種), 可抑制癌細胞生長或滅亡和大蒜一樣是抗癌成員之一。其因硫化物能在體內可以活化解毒酵素使致癌物質無毒化,第二是它的抗氧化作用可以去除活性氧二氧(重金 屬)而合力有效地抑制癌細胞生長或滅亡。所含異硫氰酸塩(isothiocyanate)有抗癌成分,可以抑制由黃麴毒素和加工食品中的亞硝胺及相關的化 學物質等致癌物質所引起的癌症。因含硒亦為抗氧化劑,在體內遇氧化物而分解,使惡性腫瘤得不到分子養的供應而抑制生長,並使致癌物質無毒化。若吃洋蔥加些 青菜或含維他命E,食物則效果更好。食用洋蔥可提高食慾而免疫力因而增加,可防止細胞突變及癌化。為抗癌食物中第一要訣。另含有類黃酮素(亦槲皮黃酮)亦 有抗氧化作用而強有力,是多酚的抗癌成分之一,加強抑制癌症。避免癌細胞擴散,所含前列腺素A,能維持胰島素分泌,糖的病變減少,致癌機會亦減少。大量食 洋蔥與大蒜地區,胃癌死亡率下降,致癌率可降至20-60%紀錄。美國防癌學會早期提出30種防癌蔬果中,洋蔥是其中之一,屬多重效應的防癌食品。唯洋蔥 對上皮黏膜區有刺激作用,故化療期及體弱、高燒期、腹瀉期吃少些或煮熟湯汁可吃一點,避免脹氣及口腔腹部不適。

洋 蔥與其他疾病的關係:

  含脂肪低、熱量少,有纖維,基本上 肥胖、高血脂,減瘦高血壓 的族群,有直接的益處。洋蔥能促進胰島素分泌,能維持而緩解糖尿病況,或預防糖尿病形成。改善心臟血管情況,有使低密度膽固醇轉換成高密度膽固醇的更迭作 用,並降低膽固醇總量。所含前列腺素,使血液中凝固酶被抑制,產生抗凝作用,血液因此清爽,不易造成血管內沉積性阻塞。格里威博士說:生洋蔥熟(煮過)洋 蔥不會破壞血塊而溶解凝血物質,生抗凝作用,而不會結塊,使纖維蛋白原減少之故。但凝血功能不全的病人,則須遵守醫師指示食用。老年人每天吃一些(50- 70公克二兩左右)洋蔥,除防癌外,對預防高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、血管栓塞等心臟血管疾病均有益處。因含配糖體,穀胱甘肽及硒等,可以抗 衰老、皮膚病(癢)及白內障的形成或減緩,也因含類黃酮素在人體的誘導下,可以成為一種具有利尿功能。一硫化丙烯具有殺菌作用,第二次世界大戰期間,抗生 素缺乏,美軍配送食品除紅蘿蔔乾外,洋蔥也在其內,除供食物外,亦為了防止炎症(腸炎、日本腦炎、百日咳、傷風、感冒)等,在書中均有記載。若口腔內含一 片生洋蔥,三分鐘後口腔內細菌便可抑制甚而殺死,對咽喉炎,腸痢等亦有功效。其他尚使骨密度增加,而使骨質疏鬆改善。可抑制組織胺的活動而能對抗哮喘。 鼻塞時用一小生洋蔥抵住鼻孔,一會會感到通暢,民間藥用方法很多,因時因地而異。多用在食物之中。

洋 蔥的吃法:

  洋蔥有特殊的辛辣氣味,含有揮發性 硫化物,能增進食慾和菜的香味,單吃、生吃、熟吃(炒拌炸焗燉煮烤均可)亦可單獨成菜,亦可作配菜,醬料,應用廣泛,吃法繁多,視習俗及口味調配,則營養 不變。

  • 洋蔥炒牛肉絲(豬肉絲):洋蔥150公克(中型一個),牛肉絲50公克(用醬油,太白粉,酒醃一下),先 用冷油拌炒開,油漸熟肉絲已分開呈形,放下洋蔥拌炒,火力加大,炒幾下便可,味鮮,香脆可口,食慾大增,最好配青菜吃,產氣少些。
  • 洋蔥炒洋芋(馬鈴薯):低熱量食物,洋蔥,洋芋各半切成絲,吃脆者(洋芋要用水洗過去澱粉),先炒洋蔥幾 下拌勻後加洋芋並加鹽、醋一點糖,拌炒均勻即可,好吃,經常吃膽固醇降或不致上升。炒多些冷涼後更好吃,亦可帶便當。
  • 拌 洋蔥絲,新鮮洋蔥100公克(約3-4兩),去皮、根洗淨切絲,用開水燙過或冰水冰在冰箱一夜除水涼拌,加入蠔油或塩拌勻,每日吃一份(分成三分),可預 防及減輕糖尿病,即可調節胰島素分泌及防癌(但有口腔潰腐、腸道弱、瀉等者會有刺激作用不宜食用),亦可防骨鬆症,使骨質密度增加。
  • 洋蔥炒蛋:蛋2-3個,切絲的洋蔥,及胡蘿蔔絲。用油先炒胡蘿蔔,加塩、薑絲及洋蔥炒透明了起鍋(不能太 軟,留嚼勁較好吃),炒蛋時把備妥的蛋(先把蛋打勻在一旁)加入菜用,凝結成塊狀,美觀又好吃,可帶便當。
  • 洋蔥濃湯:洋蔥一個(中小型)濃湯1000cc,低筋麵粉30公克,奶油50公克,起司粉一大匙,塩一小 匙,用炒熟的麵粉溶於高湯中放入用奶油炒黃的洋蔥絲(焦黃熟爛)呈濃稠狀,小火煮滾亦可,起鍋再放一點起司粉便成濃湯,若不加麵粉便是清湯也很好喝。
  • 炸洋蔥圈:將蛋一個與低筋麵粉調勻備用,將洋蔥橫切成圈狀,加些麵漿,放入油鍋,兩面翻動呈淡黃色,取出 涼會脆香,好吃,是餐點討好食品,也是孩童願吃的食物。
  • 羅宋湯:將牛肉、花椰菜、包心菜(即高麗菜)、番茄、洋蔥、紅蘿蔔、洋芋一起燉煮或紅燒,是一道開胃的湯 或菜,百吃不厭,養分也很高,增強免疫力強。亦能強壯身體。
  • 洋蔥泥漿,純洋蔥搗成小塊或泥狀,做為醬料,配熱狗吃或擦皮膚搔癢和發炎…)
  • 洋蔥的香氣:是具揮發性油脂,所產生的氣體,嗅會刺激眼流淚,吃入體內會脹氣,但利多於害,設法改善,若 睡時放一點生洋蔥,可促進睡眠,有安神作用,其味道亦可趕走蟑螂。

洋蔥的選擇、保存與清洗及注意事項:


  • 選擇:完整、結實新鮮,頭及根部無發黑及霉點,腐爛及腐臭等,用手摸壓頭尾硬實表示水分飽滿經久存放,外 皮完整,呈色光亮,刀切開時漿汁乳白氣味香濃,通常去表皮及膜層一至二層便出現嫩肉為好品。
  • 保存:置放在通風,涼爽處保持乾燥,若有霉點選出隔離或優先吃掉,吃時用刀多切除一些,並清洗乾淨,發芽 者快些吃掉以免養分流失,若未吃完一個,剝下或切下的洋蔥用保鮮膜包好存放冰箱,因腐掉的洋蔥同時也以亞硝酸胺化,吃了不健康。
  • 清洗:只要是良好的洋蔥,只需去頭尾、剝皮1-2層再清洗便可,若是有霉點部分腐爛者切除,細心處理,不 可生吃。
  • 注意事項:洋蔥是一種辛辣及刺激眼睛的食物,除去此味,可在清水中(冷開水)浸泡去味及揮發物,水可再利 用(放湯中),因為產氣食物,在胃腸道中產氣和排氣,其味不佳,不宜多吃或與青菜混吃較好。
  某些人吃洋蔥不生效者(如神經不安,凝血功能差)得遵醫囑,不吃或視情況少吃。


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