中華骨髓移植關懷協會

　　苦瓜(Bitter melon)為葫蘆科一年生蔓生攀籐植物，苦瓜是其果實，外觀長滿突起瘤狀物，及溝狀分佈在瘤狀凸起處，色呈白色，深綠色、翠綠色，有大有小，狀小者較苦，花期6-7月，果期9-10月，盛產期4-10月。但全年均產，是長夏蔬菜不缺供應之一。其特徵是呈珍珠瘤狀或和條狀瘤條。它原產於非洲、亞洲、印度，東南亞產的山苦瓜(小而苦又名野苦瓜)呈深綠色，遠在明朝鄭和下西洋時由蘇門答臘帶回種植。到了明朝畫家石濤便將籐苦瓜畫得出神入化，能令人覺得國畫中的苦瓜有淡淡的苦澀味，韻味盎然，那時是十六世紀。近代的齊白石、張大千等跟著以苦瓜作畫，讓國畫進入另一境界的藝術。嗜吃苦瓜者，體會到味苦，爽口不膩，是蔬果中唯一以“苦”而別具風味的瓜果菜。尤在暑天常吃，使人涼爽舒適，能使唾液和胃液分泌，令人胃口開，食慾增加而改善健康。苦瓜名稱因地質，性味、形狀、大小、產地、顏色均不改其苦味，只有苦的程度不同。有苦瓜、錦荔枝、癩葡萄、紅姑娘(熟透苦瓜)、涼瓜、戈西(日本)、君子菜…等。在中國兩廣、雲南、福州為藥食兩用的普通蔬菜。在台灣則產在彰化、南投、雲林、嘉義、台南和花蓮等地。而高屏地區是11月到來年四月產期，因此全年供應。民間互道吃苦瓜有「清熱解毒，解疲倦、明目、氣壯、神揚，除膩、開胃」，從營養成分窺看卻是一道暑期優良蔬菜，謠云 “苦瓜苦，夏日盤中常常有，吃了健康不辛苦”。台灣氣候為亞熱帶，吃苦瓜很普遍，自成苦味，是該菜特色，但不奪位嫁苦，自苦而不苦人，君子也，雅人謂“君子菜”。

苦瓜的營養成分：
　　依據行政院衛生署台灣地區食品營養成份資料記載中說，苦瓜有苦味外其每100公克成分為：熱量18卡、水份94.7公克、蛋白質0.8公克、脂肪0.2公克、碳水化合物3.7公克、膳食纖維1.9公克、維他命A 2.3RE(視黃醇當量)、維他命B1 0.32毫克、維他命B2 0.02毫克、維他命B6 0.012毫克、菸鹼酸0.5毫克、維他命C 19毫克、鈣24毫克、鉀118毫克、鈉11毫克、鎂14毫克、磷鐵41毫克、鐵0.3毫克、鋅0.2毫克。植物性化合物則有苦瓜素，類黃酮素 (Flavaneiod)、奎寧(在種子內)、苦瓜鹹、苦瓜鹼、胡蘿蔔素、植物性胰島素(在蛋白質內)、果膠、纖維素、在蛋白質中含有多種氨基酸、(谷氨酸、丙氨酸、s-丙氨酸、苯丙氨酸、瓜氨酸、半乳醣醛酸、果膠等)，脂肪內有硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、桐酸…等。一般白色苦瓜其成份近高麗菜、白花菜、白菜，青色(野苦瓜或山苦瓜)則與空心菜、綠色花椰菜相似，但養分較高，是瓜類果蔬中含維他命C最高，有瓜中C王之稱。所含胰化?，能把不溶解性蛋白轉換成可逆性蛋白而被人體吸收。至於苦瓜的瓜、根、莖、葉均可入藥入菜。因含奎寧會刺激子宮收縮，吃太多後引起流產，及其他疾病。

苦瓜與癌症的關係：
　　苦瓜因含有多種胺基酸及無機?，平時便可增進免疫能力，激發淋巴T細胞和殺手細胞數量增加，抗病力和抑制腫瘤成長的能力也速速增加。胰蛋白?亦抑制腫瘤細胞中蛋白?分解而不易成長，可降低癌症形成。苦瓜也含類黃素(白色、綠色苦瓜均有)是屬抗氧化的多酚蔬果，具有抗氧化作用，維持細胞正常發育，並強化微血管的滲透性，使血壓得以控制，不易轉移。同時苦瓜含豐富的維他命C、A(尤其在深綠色苦瓜中最高)，屬抗氧化維他命可保護細胞免於受活氧傷害，抵抗癌細胞形成及變惡性化。含有胡蘿蔔素，經人體肝臟轉變成維他命A(嫩梢及芽中最多)，也有抗氧化功能，對癌細胞有抑制作用，使其生長遲緩凋亡。或誘導細胞良性分化，苦瓜鹼能有效促進去氧核醣核酸(DNA)和核醣核酸(RNA)的合成，使細胞良性生長不易變異，吃時的苦味，有抗氧化作用，自由基(重金屬)不易活躍。同時T細胞數量也上升，對愛滋病患也有助於在免疫上的問題。果膠在腸道內工作，除膽固醇代謝變好外，腸道通暢息室息肉不易產生，降低大腸癌的發生率。

苦瓜與其他疾病關係：
　　眾所週知，苦瓜消暑解毒，明目，皮膚粗糙改善，對心血管疾病，糖尿病都有益。在種子內有奎寧，止痛解熱，亦能安靜睡眠，能抑制過度興奮的體溫中樞，使體溫下降，暑熱、中暑，發燒者可藉此下降體溫，同時刺激胃分泌，增強消化、促進食慾。老人與兒童怕苦多不愛吃，可設法改善方法，使其接受。苦瓜子內含有胰蛋白? 可降低血糖，使血液中的過高血糖得以緩解。含有植物性荷爾蒙對男性有壯陽之說，因食性涼，傳說女性經期忌涼者少吃點，妊婦易滑胎流產，若吃多量過防腹瀉。維他命C含量高，在番茄、胡瓜、南瓜之上，能使血管彈性變好，皮膚白，有的人認為青春痘因常吃苦花或苦瓜水，有機會緩解狀況，但也有例外(個人體質)，對毛細管功能(彈性)強化、促進血液循環中的血壓，動脈硬化等變得溫和。個性急躁的胃和十二指腸患者，吃苦瓜能解除精神壓力而得緩解。每次每份吃100- 150公克(3-4兩)生苦瓜約一飯碗，熟的半碗，多則會腹瀉腹痛。通常白色苦瓜含維他命B1較多，可增乳汁和心臟維持正常活動。觀賞性苦瓜不管是鮮品或繪畫均令人賞心悅目，常被讚美。

苦瓜的吃法：
　　苦瓜是屬於全民普及的蔬菜，其苦味(瘤粒越細越苦)，但與其他菜餚混合時卻不奪味嫁苦，而全年均可取得，在夏天更能促進食慾，消炎退熱。可生吃、煮食、醃製、煮湯、炒食和曬乾成苦瓜乾。其吃法：

苦瓜茶：是將苦瓜去頭將茶葉放入封口，(有的去心再放茶葉)，風乾冷砌茶享用(每次一小塊5-6公克)。回甘微苦，苦中帶甜。也有直接將苦瓜切片後煮水加茶葉，當水喝，一次煮一支(約半斤)茶葉適量可放水1500-2000cc煮好入瓶冰涼，若小孩和青春痘者最好多喝，清涼解毒並解渴。
梅汁苦瓜：將梅子(醃梅)汁或梅汁將苦瓜切片醃入汁中放冰箱一晚，供涼拌菜類或作飲料，可口消暑。
蠔油滷苦瓜：苦瓜切成大塊菱形，白色或綠色苦瓜均可，等油熱後加一大匙蠔油，略煎一下(防燒焦)放苦瓜一起炒，炒勻加水與瓜齊，加冰糖煮開，開小火悶者5- 10分鐘，等熟軟收水起鍋，涼後放冰箱，吃時取需要量(一份約2-3大塊/人份)，下飯吃粥均可，開味，平時多見於前菜小碟中。
傳統的豆腐乳燒苦瓜：將白苦瓜切塊，炒時加入豆腐乳和汁(台式放帶甘味內有豆豉的一種)，候熱後取鍋，味也特別好吃。
鹹蛋苦瓜：苦瓜250公克(不到半斤)切一公分小塊，炒半熟取鍋，將鹹鴨蛋切碎，蛋黃在油中炒散成沙粒狀加蛋白一起炒散，再把半熟的苦瓜倒回鍋中，拌勻加味(蛋很鹹則不加?)，放蔥花，取鍋食用，此為植物蛋白與動物蛋白混合，效佳。
苦瓜炒豬肝(牛肉、羊肉、豬肉、雞蛋，雞等均可)：四兩苦瓜，(白色)，四兩肝(其他肉類比照)，用醬油、麻油、酒、?、太白粉、蔥薑蒜少許醃豬肝備用，苦瓜切塊，用?水泡五分鐘(去苦味)，炒八分熟，豬肝在炒前先用開水川燙一下，濾乾大火快炒取鍋。熱炒快吃，脆嫩，不膩又鮮美，清肝、明目，是家常好菜下飯及帶便當。
苦瓜鑲肉：白色苦瓜切四公分(環切)寬，中空放入調好的碎豬肉，填滿瓜心略凸起放內鍋(電鍋1.5杯水在外鍋)蒸熟，一環為一份，鮮美可口，亦為動植蛋白的結合，易消化吸收。
苦瓜、鳳梨排骨湯：將排骨川燙去血水及重金屬與苦瓜煮湯食用，去油膩，清淡可口而鮮美。

苦瓜的清洗、選購與保存：
　　苦瓜果實表皮呈瘤粒狀，當天吃則先用清水泡著，讓農藥水解，然後軟毛刷順著瘤紋刷洗，若是有裂紋或過熟(呈紅黃色，裂開)則在水龍頭下沖洗乾淨備用，若屬保存則視買回時的成熟度而定，新鮮苦瓜通常在常溫中1-2日，不然會過熟裂口腐爛，放冰箱冷藏存放可3-5日(包好防凍傷)。選購時注意果體是否端正，果面潔白(或深綠或翠綠)，色呈光澤明亮，瘤狀突出明顯，不受蜂叮，蟲咬，果肉不受壓傷或裂開為佳，若果心外露是紅色、黃化、軟化是過熟(煮湯可以)，若水分流出壓傷或腐爛，生蟲則不購買為要，搬回家時也要注意，盡可能不去壓傷，最易變質，不易保存。

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