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  醫療資訊/醫療新知/營養專欄  


南瓜(pumpkin)

Beta胡蘿蔔素為瓜類之冠

雅樺

   南瓜為葫蘆科,南瓜屬果實,為一年生蔓性草本植物,為世界性作物之一,亦有灌木生長的多在美洲一帶,成果呈黃色、金黃色、花斑線條色,重者可達4-30 公斤,小時可做飾品及家庭食用1-3斤左右。早在十六世紀前,北美洲、南美洲、祕魯已生產,後由傳教士傳到中國南方在江浙一帶叫南瓜,番南瓜、美國南瓜、 印度南瓜、湖南稱北瓜,金瓜是福建及台灣的稱呼。小果又名(squash),有的地方用南瓜當飯來吃,因有飯瓜之名…番瓜等。在台灣全年均 有生產,產期3-10月。多採食成果南瓜,吃法多樣化,有炒、主、炸、煎汁點心、泥糊,湯點…等等。而有些地方則也吃嫩南瓜,水煮或炒食亦 很香甜可口,致於老南瓜呈赤褐色,除食用外,亦作飼料、雜糧(飯瓜),非洲南瓜每個大到以公斤計,切塊儲存慢慢吃。在中國醫書中說,南瓜性溫,為甜無毒, 入脾胃二經,能潤肺益氣,化痰排膿,驅蟲解毒,治咳止痛,療肺疾,便秘、利尿、美容等作用,而民間有南瓜子有治攝護腺肥大,防治攝護腺癌,動脈硬化,胃黏 膜潰瘍,化結石,治糖尿病等。一般認為吃多少南瓜唯一分量,依“抗癌食品事典”認為每日食物中加入南瓜的s-胡蘿蔔素為南瓜80 公克,其餘由其他蔬菜補足。同時南瓜葉、花均能入菜,增加營養成分。是菜,糧並用之食物。

南瓜的營養成分:

  美國聯邦食品藥物管理局(FDA)將南瓜列為30種抗癌蔬菜 水果之一。依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料記載,100公克的南瓜中含水份90.8%、熱量24卡、脂肪0.2公克、蛋白質0.9公克、碳水化 合物5.5公克、纖維1.4公克、維他命A 900毫克、維他命B1 0.12毫克、維他命B2 0.04毫克、維他命B6 0.04毫克、維他命C 18毫克、維他命E 1.06毫克、葉酸16微克、泛酸0.29毫克、菸鹼酸0.6毫克、s-胡蘿蔔素3100微克、礦物質中鈣13毫克、磷38毫克、鐵1.1毫克、鎂14毫 克、鉀320毫克、鈉1毫克及稀有元素,鋅、硒、銅、鈷、鎳、鉻,另含有黃體素、酚、甘露醇、果膠。此中s-胡蘿蔔素最高是瓜類之冠。其中糖類的成分有, 南瓜多糖,蛋白成分中有與人體有關的氨基酸和活性蛋白如賴氨酸、亮氨酸、苯丙胺酸、蘇氨酸、瓜氨酸、腺鎳吟等免疫活性蛋白。此中對人體有益者如維他命A加 s-胡蘿蔔素是上皮組織的生長分化,維持正常視覺,硒與南瓜所含維他命E,和s-胡蘿蔔素一起食用除防癌外,能使活性氧無毒化。果膠有很好的吸附力,能黏 著和消除鉛、汞有毒重金屬,降低亞硝酸鹽之致癌性,與腸內膽固醇附著在一起排出體外,使血液中膽固醇下降進而使血管清潔不硬化。

南瓜與癌症的關係:

  南瓜所含的s-胡蘿蔔素、維他命C和E等皆具 抗氧化力,可抑制癌細胞生長,並使活氧無毒化之故。南瓜呈金黃色的色素為黃體素除了與女性有關之外,亦具有抗氧化力,廣泛地使用對肺癌、子宮癌、乳癌、皮 膚炎、大腸癌、食道癌等均有預防作用。所含硒和酚可防止癌症發生及惡化,體內與其他元素作用產生防癌效果,能使活性氧無毒化,消除有害的致癌物質亞硝酸胺 的突變作用,瓜氨酸、甘露醇使腸內大便通暢,降低結腸中毒宿生,防止結腸癌機率。所含鋅鈷元素可助抑制惡性腫瘤細胞生長,並對攝護腺腫大或病變有保護作 用。在南瓜子中含有蛋白脂、胰蛋白?,可促使病毒和致癌物在腸道中變得呆滯不活動,加上南瓜的水溶性纖維的滑動,帶動體外,減少癌化而良性化,亦可防治慢 性病的形成。瓜體或瓜子若與其他蔬果(如菠菜、A菜…等)一起食用有加成作用,能中和農藥、亞硝酸及重金屬等物質,更可以使免疫系統中的T 細胞活化,B細胞產生抗體,致使變異細胞良性化。免疫力增加。南瓜橙色食物所含養分類似的有紅薯、紅蘿蔔、黃心南瓜,其效果均佳可以選用。

南瓜與其他疾病關係:

  多方記載南瓜成分有助糖尿病是因含有多種稀有元素,可促進體 內胰島素分泌或調節葡萄糖的代謝,但亦有資料顯示效果有限,因此不可吃得過量,與其他食物混吃(均衡飲食原則)效果更加有效(約80公克),但因南瓜有飽 足感,及好的纖維對糖尿病人吃的滿足是事實,太多在調節分泌上是否失調或無效。但所含Beta-胡蘿蔔素卻是瓜類之冠,有保護心臟、血管壓力作用,對皮膚 和黏膜功能良好,因吃過多時會有維他命A中毒,膚色呈黃色,過些時日會自動消失。所含鈷是構成紅血球的重要成分之一,鋅則可促紅血球成熟,民間認為他有補 血的說法,南瓜子有殺寄生蟲、吸血蟲、蟯蟲、條蟲作用。平常食用增進體力,促進新陳代謝及大便通暢。所含果膠(水溶性纖維)有很好的吸附力能黏住和消除重 金屬,幫助肝腎功能恢復正常及再生能力,降膽固醇使血管維持彈性。對視力有幫助,有攝護腺腫大者吃些有幫助。若經常吃南瓜一般說有效防治高血壓、糖尿病及 肝臟病變,並提高人體免疫力。南瓜子內含油脂是亞麻仁油(油酸、軟脂酸、硬脂酸、甘油酸)為良性油脂,若炒南瓜子吃,每日量是20-30公克不能超過太 多。在國際常被宣導為“特效保健蔬菜”,亦可當糧食應用。

南瓜的吃法:

西式吃法:如南瓜派,南瓜蛋糕,奶油南瓜濃湯,起司南瓜泥等。
中式南瓜吃法:如下:
  • 南瓜粉蒸肉、將五花肉裹粉(專用粉蒸肉之粉),在兩片肉中間放一塊1.2公分切塊南瓜(老南瓜),上籠蒸30分鐘熟後食用,生長期、老年期、吃用需熱量高之工作者使用,增強體力及免疫力。
  • 南瓜清湯:將成熟的或青南瓜(嫩南瓜)切塊放入清水中煮熟連湯一起,可中和人體內之毒物質,夏天吃會覺清爽可口。在西南省區會將做好的?、蔥頭、蒜的漿液作為沾料,味甜,開胃。
  • 南瓜煎餅:將去皮南瓜蒸熟做成泥狀,加?、麵粉、糖及雞蛋混合,放入平底鍋中煎成黃色餅,做成早餐,便當,點心,老少均宜食用,無牙食物。
  • 南瓜粥:將米洗淨(一杯米五杯水)加入去皮切塊的南瓜一起煮成粥,甜食加糖,鹹吃可加入絞肉及?和胡椒粉蔥花食用。老人,糖尿病人,病後恢復期,產婦的點心食物。
  • 南瓜燒牛肉:在嶺南地方作法用南瓜去皮切塊,加入切小塊的牛肉同煮,經過2小時(250公克分三次食用),認為可以潤肺化痰,排膿,補體弱,肺結核進補食物。
  •   南瓜年糕:去皮南瓜蒸熟加糯米粉、糖及少量的太白粉(增加硬度),揉勻放入塗油或年糕紙於內鍋,用電鍋三杯水蒸熟(用筷子插入觀看筷端是否年有未熟的年 糕),若未熟則再加水三杯再蒸一次,待冷卻後切片食用,亦可加桂花、紅棗…等入內一起蒸糕,更味美好吃。
  • 蛋黃炒南瓜:將帶皮老南瓜切3*3公分大小,皮朝鍋面(平鍋)用小火燒烤熟成盛盤待用,另將熟煮的鹹蛋(有殼),剝殼切碎放油、蔥、蒜混炒,視蛋黃已散蛋白呈小碎狀,再將烤好的南瓜倒回鍋中混炒均勻起鍋,請客時上菜,很得稱讚,好吃,是強壯健身增加免疫力的一道菜餚。
  • 炒南瓜子:每次南瓜種子取出洗淨曬乾,集到一些後,炒熟(香味出現)涼後食用,每次吃20-30公克便可,或市售供應均可,其油脂及礦物質均屬優良品質,對保健上有益,是眾所週知的事情。
  葉和花均可作天婦羅,做菜燒湯均佳。
  吃南瓜也有忌避之處,多吃助長濕熱,皮膚會癢,及維他命A中毒性黃疸,已有黃疸,傷口久不癒者,必須少吃,這是傳達經驗紀錄,互相傳送,須遵守之處,但與一般食物一起吃,補助效益是好的。
 
南瓜的選擇和保存與清洗:

  選購時視南瓜品種及大小不同而異,除特性外,一般視色澤呈顯 其品種之特性,及瓜上之瓜粉明顯,皮實如金黃色南瓜呈金黃色,久放於陰涼處,無蟲害,潮濕性腐爛。鼠咬過隔離。一般連皮吃者,需刷洗乾淨,因甜度不同及瓜 肉厚度,可用手量其重度,同樣大小以沉重為佳,放久的南瓜輕、乾乾的肉質失水而變薄。故有經驗者用手量是否沉重,重者為佳,表皮光澤,滑有粉,日本種皮較 不滑但有甜。美國南瓜光滑甜度亦好,市售量大。一般兩者以果粉多者為首選。



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