中華骨髓移植關懷協會

　　甜菜Beet(Root Black)又名紅菜、菾菜，為兩年生草本植物，葉及根均可作為蔬菜食用，亦可製糖和做飼料，古代可以當成藥用，故為藥食兩用的甜菜，其本身肉質呈紅色、球狀根塊、呈紫紅色菜頭，又名紅菜頭、黑甜菜、紫菜頭、醣蘿蔔、菾菜，黃色，淺黃色，型高圓形、球形，葉呈長圓或三角形，菓色深綠色或赤紅色。市場常見的是球形根球，原產地中海沿岸，是中歐和西歐的普遍食材，英國人很愛食用，在中國多作生機食材，英美報章發表說紅菜頭具有5大項促進健康的好處。在中國產量不多，用來食用外，並榨製砂糖、甜菜粉。甜菜根味甘、性平、微涼，藥用則具健胃消食、止咳化痰、順氣利尿、消熱解毒。在台灣平地10-12月播種，高冷地區在3-4月播種，60天成熟，盛產期為1-2月及5-6月，價約25元台幣一斤，在大市場可以買到，在歷史記載古代採用甜菜，作為治療便祕和發燒，其葉子作為傷包裹用。中世紀則作治療消化系統和循環系統疾病，近期一般認為能促進新陳代謝，幫助吸收消化，為婦女及素食者補血的天然營養品。食量方面，生的甜菜頭一天無限制食用量，但多吃了容易腹瀉，外皮可食用，只要乾淨，清除掉皮上面泥土，若是新鮮甜菜頭可連皮吃，熟食時所含之多糖有些變糖了，效果不一樣，發芽的甜菜不能吃，如同馬鈴薯含有龍葵鹼，以免身體痠痛或不適。

甜菜的營養成分
　　依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫記載(68年出版蔬菜組最後一項黑色甜菜)：熱量26卡，水份91.9公克，粗蛋白3.8公克，脂肪 0.3公克，碳水化合物(含澱粉及糖類)3.4公克，膳食纖維2.5公克，維他命792.5R.E，維他命B1 0.09毫克，維他命B2 0.17毫克，菸鹼酸0.60毫克，維他命B6 0.07毫克，維他命B12(鐵)、維他命C 35.0毫克，鈉32毫克，鉀340毫克，鈣38毫克，鎂60毫克，磷41毫克，鐵6.7毫克，鋅0.4毫克，硒0.29毫克。在銀鳶(2010年11月 15刊出)中上項數據有出入，含醣分較高為17.6公克，膳食纖維5.9公克，有維他命E 1.85毫克，銅0.15毫克，胡蘿蔔素0.6公克。致於維他命B12也缺記載，在植物性化合物(植化物)中有花青素，在葉與根中含量最多，甜菜紅色素， B群維他命B1，維他命B2中葉酸提供人體基本營養素，供助姙用，胡蘿蔔素、甜菜鹼可以加速膽汁分泌加強消化功能。維他命H可激發胰島素。鎂能調節並軟化血管的硬化強度，防血栓性栓塞。鋅在甜菜中或鋅酶素，治療脂肪肝，預防血管栓塞，亦治療憂鬱症。纖維含有木質纖維和水溶性纖維、脂溶性纖維，後者增加腸蠕動，排毒體外。甜菜頭含有硝酸鹽，為一種抗血液凝固的因子，在血液中硝酸鹽量可增兩倍，增加肌力，平滑肌舒張，促進血液循環。是蔬菜中含量加倍20倍之多，為可貴之處。酸與鹼與甜菜的吃法有關，未煮熟者屬生食，甜菜內的多醣體是鹼性，後者則呈酸性糖水的特性，很少在其他蔬菜中出現。甜菜中的膽鹼和卵磷脂，能對蛋白吸收改善肝的功能。碘的成分對預防甲狀腺腫及動脈粥樣硬化。因屬防癌食物的包括花青素及茄紅素，均有降低癌症發生率。能促進健康，提升記憶力，促進尿道系統健康。

甜菜與癌症的關係
　　根據台灣癌症基金會，健康改造新方法中，蔬果的彩虹攝食原則，甜菜屬紅色(紫色、黑色)類，健康價值為：降低癌症發生率，促進心臟健康，提升記憶力，促進尿道系統健康，因此與癌症方面至少有降低癌症發生率。對腸胃、結腸癌的預防有潛在功能，甜菜頭及皮含有很高＂植化素＂，吃生的果菜汁可直接吸收。甜菜紅素的色素有抗氧化作用，可抑制攝護腺癌或乳癌細胞成長(美2011年華盛頓霍華德大學Howard University)，在直接關聯癌症的實證。含有茄紅素或青花素有強的抗氧化作用，對細胞能維持正常化和修正變異細胞良性化。含硒在甜菜中可提升免疫功能，是癌症生物效應之一項(共八項)，含有多醣體，對免疫功能亦然。所含維他命A高可促進癌細胞凋亡而抑制癌症發生。含葉酸或茄紅素可抑制細胞訊號傳遞功能。加之其膳食纖維不被人體吸收，增加糞便體積和重量，刺激腸道排出體內毒素。纖維在其內不產熱量，但產生滿足感，有助體重控制及防治糖尿病，心臟、肝及腸胃健康維持而不易產生癌症。

甜菜與其他疾病的關係
　　含葉酸是姙婦在姙期要有足夠的供應量，致胎兒神經發育正常(食1回=400微克)，在甜菜頭與菾菜均含有。含有多種礦物質、鉀、鈉、鈣、鎂，和糖分及維他命A、B、C、H等八種B群，可以激發胰島對血糖會有調節作用。鋅酶素可治療脂肪肝，葉酸對人體好處尚有預防貧血，防止高血壓，老年癡呆症。甜菜頭所含的碘，除預防甲狀腺腫大並防治動脈粥樣硬化都有一定療效，所含的甜菜鹼，是蔬菜中特別含量，是新陳代謝的有效調節劑，能加速人體對蛋白的吸收改善肝功能。所含鎂元素，有調節軟化血管的硬化強度和阻止血管中形成血栓對高血壓者有益。甜菜頭中所含有鐵、銅、錳等元素，亦能使貧血和中風等有助益。所含纖維和果膠，對胃腸潰瘍有保護功能，並使體內下瀉使腹中過多的水份消除而緩解腹脹。

甜菜的吃法
　　從各方記載甜菜吃法，有生食及熱食兩種外成品的製作有清燉、燒滷、煎炸、榨汁、生食、紅燒、涼拌等…，通常資料多屬國外吃法，製作與材料配搭各異，在此盡有限平常吃法，如生食方面有：

涼拌甜菜頭：甜菜頭一個，醬油1/2匙，香油或橄欖油1茶匙，梅汁1茶匙，拌勻後放冰箱，醃一天以上，便成香脆可口涼拌(甜菜要乾淨，皮上有泥土者必須削皮洗淨才好)，白血球數量過少者不吃防感染。但健康者則不必防感染，因它可增進健康。
大蒜、胡蘿蔔甜菜頭汁：大蒜兩瓣，甜菜中型(拳頭大小) 1個，胡蘿蔔2小條，芹菜2根(西洋芹改兩片)，打成汁飲用，可防感染淨化血液，提高血液循環，降低膽固醇。偏鹼性食物。
平衡血糖、血壓蔬果汁：中型甜菜頭1/2個，胡蘿蔔1條，大黃瓜1條，地瓜葉一大把，玉米1根(黃白皆可)，番茄2個，檸檬1顆，加上當地配料(水、老薑、枸杞、肉桂等…，因台灣常有)，打成果汁飲用。偏鹼性食物。
熟吃（糖醋紅菜頭）：甜菜頭300克，白糖30克，鹽2克，醋20克，香油少許。切絲切粗絲狀，加料煮熟加香油，待涼後食用。因煮熟性食物對甜菜中之多糖變成糖粉，吸收消化後，提供熱量少，有量質少，可做填充性食物。偏酸性食物。
熟吃（牛肉紅菜湯）：防咳喘，利尿，清熱解毒，健脾開胃。使用甜菜根400克(或甜菜)加胡蘿蔔150克，圓頭白菜400克，牛肉400克，番茄1個，洋蔥，洋玉，大蒜切塊備用，牛肉燒軟(加料類紅燒牛肉，或類同羅宋湯燒法)，煮熟軟後再加入配菜，煮軟後食用。
甜菜蛋糕：利用甜菜做成紅絲絨蛋糕，深受民眾喜愛。
甜菜冰淇淋：在冰淇淋中加入甜菜粉，或甜菜頭做成，因色澤呈紅鮮特殊，食用者不少。
甜菜沙拉：將甜菜頭或甜菜葉洗淨切片或段加入其他生菜中，加沙拉醬拌勻後食用。

甜菜的選購、清洗及保存

購買選擇：作為原料者，西歐產紅甜菜20%是做色素原料較豐富，但食用甜菜則用市場或超市購買多者可整箱買回，少量者則在零售區採購買，色澤及鮮度要小心，發芽者不選，皮肉稀爛者用手摸一下，就有久放不鮮。
清洗：一般保護不良者，必須用水沖洗後，再刷洗為要。
保存：箱存冷藏，用時開箱，零買者，多餘的用報紙包上再用膠帶收好冷藏，不然先剝皮切塊分次小包裝，冰凍收存，要吃再解凍食用。

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