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芥菜 (刈菜)   

雅樺

　 　芥菜(Mustard Green)是十字花科，雲苔屬一年或二年生草本植物，起源於亞洲和印度，而中國的記載歷史悠久，多分佈在長江以南各省；台灣所產小芥菜，在台灣一年四季 均產，盛產期在秋冬(每年11月到來年3月)，多產在大埤、斗南…等地區。在中國其他地區和印度所產的，呈長莖、葉寬闊肥厚，亦有呈抱拳狀 或結狀，其種子(芥菜子)是芥菜的原料供給之一，民間常稱之為大心菜、小芥菜、刈菜，而在中國最廣泛栽培中則含變種在內有雪裡紅(雪菜)、榨菜(菱角菜、 羊角菜)，和大頭菜(雲南特產，內蒙古)、油芥菜(芥花油之來源)，因一般市場採用成品多件者有：芥菜、包心芥菜、雪裡紅、酸菜、福菜、榨菜、梅乾菜 …等(本文集此七種呈現其成分及功能)。芥菜好吃，不同品種和產品的吃法需加注意，葉菜類，鮮品分食每份在60-80公克之間，而醃製成品 則以10公克為限。綜合而言，性溫、味辛，歸肺及胃經，舒肺咳利氣溫和，無毒適胃腎肺器官食用，多種品味存在各種介菜或變種芥菜之中，如雪裡紅(雪)菜， 產在江南，用鹽醃製食用鮮美可口。榨菜，用芥菜菜頭醃製，香美的製成，在四川最有名。雲南大頭菜也是用芥菜塊莖製成，黑色的大頭菜，配在菜內也很開胃，芥 子末的沖菜、芥子油等等都是餐桌上的好東西，到了夏天，用芥菜苔或菜葉尖切碎，乾鍋煸過收罐2-4小時，開罐後沖味十足，涼拌好吃，它們對眼、肝、止血均 有益。芥菜全年均有生產，小芥菜、大芥菜及包心菜能刺激人體的胃液分泌，幫助消化、去除油膩、開胃下飯，除去體內毒素、清淨血液並助循環。並有豐富纖維， 促進身體健康，增進免疫力。

芥菜的營養成分
　　依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料記載，芥菜及變種等七種的成份分錄於下表：


　 　芥菜在上表所示外，同時含有胡蘿蔔素，其維他命A及纖維素高。且含有谷氨酸、甘胺酸和半胱酸所合成谷胱甘肽。另有黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素，均 有抗氧化作用，能修復及增進受傷細胞的能力，可貴的硫化物(異硫氰酸鹽)靛基質(是製造蛋白質的胺基酸在體內變化所產生的物質，使致癌物質無毒化)。

芥菜與癌症的關係
　 　芥菜葉內含有豐富抗氧化作用的副營養素，能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，能在體內中和亞硝胺 的化學成份。同時在芥菜有關的各種菜蔬中，包括雪裡紅、台灣酸菜、梅乾菜、福菜、四川榨菜、雲南大頭菜…等，其成品均由芥菜醃製而成，在製 造過程中，營養成分不同而產品中之亞硝酸鹽多少有一些，一旦進入人體與蛋白質分解的胺類物質結合而成亞硝酸胺，雖味道吃時均覺鮮美，吃過量的醃製芥菜，則 易誘發細胞癌變，不宜多吃，不然同時多吃其他蔬果攝取維他命C及維他命A，則可避免其留存在腸胃道排出體外。芥菜及其家族(產品不同屬同宗成品)類，在日 常生活中常常食用，只要用心搭配在災害期(天災缺菜時)的好食物，既經濟又有價值，吃多有危險之憂可化險為夷。所含纖維多屬高纖，可幫助胃腸道蠕動，使食 物不易久留體內，使致癌因子不留體內過久。但新鮮的芥菜葉、芥菜心是很好的抗癌食物。長年菜中所含錠基質(Indole或叫吲哚)是在人體內蛋白質變成胺 基酸時的產物，此可使致癌物質無毒化並消除食物中之黃麴毒素(黴菌毒素的毒性，不致造成肝癌形成的負擔)。由芥菜中的維他命C可防止細胞被氧化，防止癌細 胞產生。

芥菜與其他疾病關係
　 　因含有多種抗氧化物質，對防止人體心臟血管老化有益，而其莖與葉內含有維他命A和B群，則可維持神經肌肉及循環系統的正常功能，增進免疫力，促進膽固醇 下降，促進傷口癒合的功效，同時含鈣量高，可提供骨骼及牙齒足夠之鈣質。所含多酚成份，可預防動脈硬化，強化心臟血管功能及增進彈性。芥菜的芥子油含有芥 菜花的種子中有嗆鼻的芥茉味，使血管及微血管通暢，使人的精神清晰、身體舒暢。但醃製芥菜產品有酸菜、福菜及榨菜、梅乾菜、大頭菜(雲南)中含鈉量高，鉀 亦高，限鈉及鉀食用者應注意，若食用過量的鉀、鈉，在食物中多如維他命C、A、纖維素可降低亞硝酸胺毒性，可加一些蒜、薑、豆類食品一起吃，可讓毒性緩和 些，但想整個芥菜和其家族(變種芥菜)提供人們在菜色、開味鮮美可口，交換著吃有於調味增進食慾。在限量下有益，超量則不利身體。

芥菜的吃法

• 芥菜粥、炒食或煮湯(加肉絲)：用芥菜、梗米煮粥(米100公克，芥菜100公克)，對咳嗽、痰白、氣管炎、胃痙攣和利尿。若是炒食對受寒的咳嗽有利，若加肉絲煮湯也對咳嗽和胃不適會緩和。
• 干貝芥菜：用備妥的干貝加入煮軟芥菜葉莖、加芡調味，多在宴會席中出現，可口好吃解油膩，增進免疫功能。
• 長年菜：為冬天及初春家戶常吃之一道菜，成品是湯品，用雞湯或肉湯油量較高者，加入芥菜莖葉和芥菜頭放入湯內煮軟食用，因其與油脂合煮之湯不油膩口感順口，尤其適合老人及病友愛吃，並含豐富養份。
• 雪 裡紅百頁燒毛豆：百頁(或豆腐千張皮用水泡軟後)與毛豆(青色黃豆)炒熟後加入雪裡紅略煮片刻，雪裡紅為芥菜的變種，產地在江南，台灣等地多為鹽醃製過食 用，食鹽量高。先嚐鹹不鹹後再加鹽調配，必要時放一點糖。這道菜是江浙菜當地人日常食用，開胃下飯，老年人愛吃，病後亦愛吃。
• 沖菜：可炒吃、涼拌均可，是用大芥菜苔或菜心的尖端嫩芽或大葉間生出的小芽，洗淨切碎，用無油鍋乾煸出味取鍋(沖味刺眼鼻)，用容器裝好加蓋燜1-2小時再食用，涼拌味美很沖，開胃下飯，是夏天吃最受歡迎。若加蔴椒炒碎肉亦美味。比台灣市場買的醃芥菜碎好吃。
• 梅 乾菜燒肉：梅乾菜是芥菜長在田中成熟後，直接在田中去根曬乾加鹽(一層菜一層鹽)入木桶用腳踩緊加壓數日，在田中開蓋分裝上市，在上市前將其蒸曬後分裝箱 轉入市場出售，色呈黑色、鹹香，食用時浸泡去鹹去沙，切碎與豬肉(五花、梅花肉經乾煎去油，將肉塊浸在醬油中備用)，另將切碎之梅乾入煎過之油炒(煎油亦 可)，加入浸肉用的醬油、冰糖炒過放在煎好的豬肉上壓平，蒸30-50分鐘，便成梅乾菜燒肉。好吃味道不錯，不過多吃傷身，但味美下飯，不忍會多吃。
• 酸菜：是芥菜整株醃製而成，味酸有味，能清炒、作湯，各種湯品、火鍋、腸旺，均可加入調味，增進食慾。
• 榨菜、雲南大頭菜：吃法類似，通常配菜中增調味用，或直接生吃作為早餐佐料，味好吃，但太鹹不能多吃。