中華骨髓移植關懷協會

　　蘆筍(Asparaqus)為百合科多年生草本植物，原產於地中海沿岸及小亞細地區，有2000年以上歷史，由傳教士帶入，當地視為重要蔬菜，多屬白蘆筍(未出土前呈白色，出土的蘆筍變青綠色)，又名石刁柏、蘆尖龍鬚菜、山文竹，台灣則在民國20年由美國移植，來到40年時開始生產，多以綠色為主，其呈綠色，是因出芽苗因光合作用之故，現多產在台中、彰化、屏東、嘉義、雲林的沙土地區，在台灣的盛產期是在四月到十月間，多為綠蘆筍，白色的多屬國外輸入，美國輸入多在3-6月間，口感脆嫩，因其養分高，每隻蘆筍較粗壯碩大(白、綠色皆有)，其養分高，含有石刁柏酸、天門冬素及葉酸等，屬高檔蔬菜，世界認為它可寧神、解毒、消除疲勞、恢復體力、清熱退火、利尿，幫助排泄、強健身體，同時可防止高血壓、心臟病等疾病產生。在胺基酸含量比一般蔬菜高出5倍以上，有稱為十大名菜之一。但在中國醫書記載：味苦、甘性、微溫，入肺經有清熱生津、利尿、潤肺鎮咳、治血散淤、止痛殺蟲、抗勞、抗癌......等功效，並利尿、排熱，排毒….等紀錄，認為含有豐富的胺基酸蛋白質成分，提供非人體自行產生的成分。通常售價較高，多以配菜添加出現。

蘆筍的營養成分

　　蘆筍在美國癌症學會推展的30種蔬果抗癌食物中排名第16，其含維他命A比番茄高1.5-2倍，維他命B1更是高達3-6倍，菸鹼酸3-7倍、蛋白質1 -5倍，營養價值極高。依據行政院衛生署台灣地區營養成分資料記載如下：水分92.2%、蛋白質0.3g、脂肪0.1g、碳水化合物5.9g、熱量25 卡、維他命A318.3RE、維他命B10.05mg、維他命B20.2mg、維他命C11.8mg、維他命B62.2mg、菸鹼酸1mg、葉酸85- 120mg、粗纖維0.8g、膳食纖維1.8g、灰粉0.8g、磷65mg、鈉1.5mg、硒微量、鎂16mg、鈣20mg、鐵1.9mg、鋅 0.2ug、鉀280-355mg、β-胡蘿蔔素及蛋白質、胺基酸、谷晄胺酸、天門冬胺基酸、鉻少量、鈷少量、盧丁、葉綠素、酚酸、多酚.....等，其盧丁多存於蘆筍尖端內，屬黃酮醇類，也存於蕎麥內，有強化血管、降血壓功效，有好的抗氧化作用，清除活性氧代謝時間短，可經常食用。植化素多種中都有抗氧化作用，葉綠黃素、葉酸對心臟好、孕婦好(葉酸)，天門冬胺基酸可消除疲勞、恢復體力。

蘆筍與癌症的關係

　　蘆筍所含的β-胡蘿蔔素、維他命A、E、C以及胺基酸、核酸及葉酸、葉綠素和纖維素均有抗氧化作用，加上硒元素都有防癌和抗癌的作用，葉酸及核酸則具有防止癌細胞擴散之效。對淋巴肉瘤、膀胱癌，皮膚癌有特殊的療效，是治癌食療輔助的保健食品，吃新鮮綠蘆筍可減緩化療及放療時病人因唾液腺分泌減少而引起的食慾不振、噁心嘔吐、口乾舌燥現象。同時降低腎小管的再吸收，因此也具有利尿水腫，使直腸癌病況改善。因含有木糖、寡糖和水溶性纖維結合使益生菌增生，促進排泄，故使致癌物質不易留存腸道，是天然防癌食物，天門冬素和盧丁能增加免疫力，使變異細胞回到正常的生理狀態，可去除體內產生活性氧及過氧化脂質，也可抵抗癌細胞的成長和其他許多抗癌成分，對改善淋巴腺癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病…均有良效，是好的抗癌食物，使變異細胞回到正常生理狀態，而控制癌細胞異常生長。其所含β-胡蘿蔔素的抗氧化作用，不亞於甜椒、高麗菜、菠菜，在保護細胞分化不會產生變異而形成癌化，甚而已變異的癌細胞良性化。

蘆筍與其他疾病關係

　　因含有天門冬胺基酸和多醣體，經常吃蘆筍可消除疲勞、增強體力，維持心臟系統、腸胃道、神經疼痛、視力衰退的健康，對白血球生長等均有助益，所含鈉少而鉀多，可降低胃小管重吸收而有利尿作用。而天門冬和盧丁可降低血壓、強化血管、改善肝功能，使寡糖可由尿液排出，尿中含糖量有偽陽性反應，具有免疫力，能摧毀病毒(感冒)、細菌(感染)和毒素(肉毒素)的能力。對於女性的鐵質補充亦有助益，想生育者可攝取其葉酸(100g含葉酸可供20%一日量)，可防胎兒畸形，使胎兒神經系統發育健全，因含普林高(在幼苗尖端)，故痛風和尿酸過高病人不宜多吃尖花，但對老化、高血壓、緩和情緒、保肝健脾、提升記憶力的健康食物。這些含有盧丁多酚之故，對一般人不受影響。所含纖維(屬水溶性)與膽固醇結合使肝中膽固醇加速氧化轉變成膽酸，而降體內脂質成分，是便秘、血脂肪高的病人常吃的食物之一。所含β-胡蘿蔔素和維他命A對心臟及動脈硬化者有改善良效，對於減輕肝臟負擔、抗疲勞等亦有良效。同時因所含木糖(寡糖)為水溶性纖維不會被吸收，幫助排泄順暢，協助排泄(提供植物性胺基酸效用)提供身體代謝，營造健康體質，令人神清氣爽。

蘆筍的吃法

　　蘆筍嬌嫩易碎及老化，含葉酸量高(一份6-8根約100g內)20%量供給，但易在高熱下流失，食用時建議以微波、快炒、汆燙來保持其養分，常見吃法：
蘆筍沙拉：醬料可用青醬，熱量不高，可口清脆。

蘆筍豆腐乾：蘆筍洗淨汆燙放涼，與香菇、豆干切細條放入雞湯中，加入蘆筍略煮亦可，對高血壓、糖尿病、肝炎者輔助食用蔬菜。
蘆筍爆雞丁：祛痰健身提高免疫力，蘆筍75g(約2兩)、雞肉300g、薑、蛋一個，切成雞丁加蛋清(不要蛋黃)拌勻炒熟後加入蘆筍快炒食用。
蘆筍炒冬瓜：蘆筍250g、冬瓜300g，冬瓜先煮熟後再加蘆筍切段放入快炒起鍋食用，治療高血壓、動脈硬化，肥胖病人食用。
清炒蘆筍山藥：先將山藥切條塊炒到半熟加入蘆筍拌炒加調料，趁熱食用，清香爽脆，是一道氨基酸最多的吃法，葷素食均宜。
蘆筍濃湯：為西餐料理的餐前湯品。
蘆筍茡薺藕粉湯：蘆筍50g、茡薺100g、藕粉50g，前二者切碎煮一分鐘，加入藕粉調成糊狀，加湯調成透明糊狀調味食用(加糖或鹽)，保肝、降壓、化痰祛濁(痰)、動脈硬化，全身乏力食用。
茄汁蘆筍：盛產期將買回的蘆筍，去皮、將根部洗淨後汆燙待涼，多餘者包好冷藏次日可用，取90g(約3兩)備用，茄汁與其混炒加調料趁熱食用，酸甜有味，強身保健，免疫抗癌。
自製蘆筍汁：利用蘆筍頭和皮，或市場修下的蘆筍皮，經清潔後加水煮開後10分鐘停火，冷涼後當開水喝，清涼爽口、消暑解熱，痛風者少喝，兒童加冰糖或蜂蜜，解熱、助生長發育。

蘆筍的選購、清潔與保存

(一) 綠蘆筍的選購：筍尖、苞葉緊密未展，腋牙未展開長出，筍頭脆嫩，深綠光滑的外皮，筍尖嫩芽不腐嗅及腐爛，嫩莖部未化，手折即斷為上品，品種粗細不同，價格各異。

(二) 綠蘆筍的清潔：買回即去除老化及腐皮，有莖老皮可用刀削下皮層再清洗，筍尖沖洗多次，若尖部嫩綠牙或花因容易斷碎，要細心清洗、沖洗3次、濾乾、汆燙後在冷涼後備用或收藏，吃時再切斷使用。

(三) 蘆筍的保存：汆燙保存法 : 在2-3天內準備吃完前用此法，用5%鹽水煮沸後將蘆筍放入水中汆燙一分鐘，過涼、冷卻後冷藏備用，如沙拉、手捲、打汁等；另一保存法是將蘆筍紮成一束，以吸滿水的紙巾將其根部包裹，再加錫箔紙包上，放入小盒內，直立放入冰箱冷藏，可保存10天左右，吃時再清洗去老化尾部及削皮等步驟。

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