中華骨髓移植關懷協會

　　綠豆（Green Gram）屬綠豆科一年生草本植物，又名植豆、文豆、青小豆、官綠、油豆，全國各地均有種植是中國人民間的傳統豆類食物之一屬五穀雜糧類。性味甘、涼性，入心經、胃經，能解熱毒、散風濕、厚胃腸，解藥毒等功效，主治暑熱、煩渴、濕熱瀉泄、水腫腹脹、丹毒、痔瘡、痘疹、中毒和中暑。吃法多樣，香甘可口，食藥兩用。蛋白質是粳米（糯米）的三倍，含有賴氨酸蛋白質、維他命、礦物質等，是夏季盛暑的消暑止渴又清熱解熱毒的食物。綠豆經加工，可製成綠豆冬粉絲、綠豆芽、豆皮、綠豆糕、綠豆月餅、綠豆仁、綠豆殼，綠豆的蛋白質比同類的五穀類高三倍，比蛋、魚和其他海產類高，並且經濟實惠，尤其是綠豆芽好處多多，擬在選購與清潔項目後，報告綠豆芽的培養方法。因疫情期間在家孵豆芽有趣又衛生。又在藥典選錄中，敘述綠豆，主丹毒、煩熱、風毒、中暑，生研絞汁服，煮食則消腫下氣，壓熱解毒。且華子本草說：益氧，除熱毒，厚腸胃；做成綠豆殼枕頭（內容物），可明目，治頭風頭痛。綠豆能夠清暑益氣，止渴利尿，補充水分和礦物質，維持電解平衡。增強人體免疫能力，所含維他命B群對人體幫助高，所含植物性化合物效用強有效於癌瘤之預防，是現代語的說法。

綠豆的營養成份

　　依據衛福部食品營養成份線上資料庫提供如下：綠豆在100公克中含量是：熱量344卡、水分10.1公克、粗蛋白22.8公克、粗脂肪1.1公克，一般脂肪（飽和）0.4公克、碳粉3.1公克、碳水化合物（澱粉）63.0公克、纖維15.8公克，幫助腸胃道輸送廢物。糖粉含量1.3公克，蔗糖1.3公克，供人體熱量來源。鈉1毫克、鉀948毫克、鈣108毫克、鎂172毫克、鐵51毫克、鋅2.8毫克、磷372毫克。與維他命D和鈣來維持磷的正常功能。維他命A 120 IU、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素72微克，維他命E 11.27毫克、維他命B1 6.0毫克、維他命B2 0.17毫克、菸鹼酸1.84毫克。綠豆芽粗纖維48公克。葉酸44微克。α生育酚VE 0.14微克、γVZ 10微克、δVE 0.69微克。從其成份中看出含有維他命A總量120IU，在維他命A是由肝臟轉變β-胡蘿蔔素而來，而β-胡蘿蔔素在綠豆中便含有72微克（屬植物性油性溶液），是維持健康的皮膚和黏膜不可或缺的物質，可增強免疫力，也可治療消化道潰瘍，防止呼吸道系統受汙染及癌細胞形成，亦能對表皮細胞修復，並助骨骼、牙齒發育、以及感冒和感染。至於綠豆的B群（B1、B2）在食物中將碳水化合物轉換成糖類供應人類的腦和神經系統所需的能量，促進血液循環，不改心智混亂，或身體不適應症狀，如腿部失去知覺，眼睛肌肉麻痺。致於VB2則幫助人體內的蛋白質，碳水化合物和脂肪釋放能量，擔任紅血球形成、抗體的製造。細胞的呼吸作用和生長與VA合作，可以維持及改善消化道的黏膜組織，助鐵及V6的吸收，減輕人體疲勞，防治白內障，消除口腔，唇舌的炎症，使皮膚、指甲、毛髮的正常生長。綠豆中含有多糖成份，能降低小腸對膽固醇的吸收，能增強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中的甘油三脂水解，達到降血脂的療效，可防治冠心病、心絞痛，提高免疫力，能防治肝炎，預防癌症。鉀含量高，限鉀供給者，考量限制外，本身對心臟病的預防，而在出汗多，體質流失大，電解質平衡遭到破壞時，則可由綠豆中所含的鉀來維持血液中酸鹼平衡，也可改善高血壓症狀，亦預防中風的發生。含VE高，其中尚有γVE+δVE是很好的助妊素，對婦女有益。

綠豆與癌症的關係

　　綠豆含有豐富維他命A和β-胡蘿蔔素有很好的抗癌成份，因其有抗氧化功能，可防止細胞發生癌變，誘導細胞良性化，不再分裂成長，因其紅色食物會在綠豆之中，降低癌症發生率，促進視覺健康強健骨骼與牙齒，防止呼吸道受汙染及癌細胞形成。含有香豆素、生物碱、植物甾醇，皂角素都可以增強巨噬細胞的數量和有吞噬病菌的功能，提高人體的免疫功能，得以預防癌症。綠豆會有VA外，尚有VE量高，成份多種如γVE10微克δVE 0.09微克等有助妊功能外，有抗氧化（自由基清除）功能，其作用是藉其抗氧化作用，人體內平時無時無刻存在的自由基受氧化，而正常細胞的基因產生損傷，減少癌細胞的形成。綠豆為豆科植物，含蛋白酶控制劑和酶的作用，能控制癌症，酶在腸道可激發致癌物的活動而防止癌發生，防癌得以控制。綠豆中含有黃酮類化含有抗氧化功勞，屬多分類的一種黃酮，能封鎖自由基的活動，一旦體內的活性氧和自由基（對身無益的金屬）增加，就會傷害到細胞形成癌症，動脈硬化及老化的原因。異黃酮在綠豆中亦有抗癌作用，對乳癌、大腸癌、前列腺癌的預防，同時對骨質疏鬆症，女性荷爾蒙得以改善，同時能抑制酵素，阻礙癌症的血管繼續生長變成癌症轉移，水溶性纖維助癌症物質排出體外。

綠豆與疾病的關係

　　綠豆含有維他命Ａ有維持健康的皮膚和黏膜不可缺少的物質，並能增強免疫力，也可治療消化道潰瘍，防止呼吸道系統受汙染，以及表皮組織的修復，助骨骼、牙齒發育，防感冒和病毒感染。綠豆常作清熱解毒，消暑益氣，止渴利尿，不但可補充水份與礦物質，亦能擔任電解質的平衡調節。維他命B1的消除疲勞，促進血液循環，提供神經系統所需的能量，不足則會出現心智混亂，身體不適，腳腿失去知覺或無力、眼睛肌肉麻痺。維他命B2能幫助人體內的蛋白質、碳水化合物和脂肪釋放能量，並能幫助鐵與B6的吸收。所含單寧酸能凝固微生物及抗菌作用對葡萄球菌、病毒有抑制作用。綠豆中的黃酮類化合物有抑制細菌和病毒的作用。含有豐富的胰蛋白酶抑制劑，可保護肝臟和胃臟。鉀與鈉平衡，除擔任代謝功能外，同時調節預防心臟病發生及心肌梗塞。在各種不同綠豆的產品，因搭配其他食物及其效果不同，就綠豆芽一項便會有木質纖維和水溶性纖維，幫助排泄，功效多。他所含蛋白質高可助素食者蛋白來源（其養分蛋白比雞蛋、魚蝦高），對熱量，保健來源之一。此外，泌尿道長癤子、腫瘤，則綠豆粉絲有幫助。皮膚疹子可外用綠豆粉來解除，綠豆湯用處最多，可清熱解毒、安神、補元氣並消暑，作成綠豆粉皮，則可解熱毒、退眼乾。綠豆花解酒毒。綠豆芽解酒食諸毒，綠豆汁液加醋少許溫服，可止嘔吐下瀉，這是民間常用並具療效。有一次家人過敏起疹由友人指點，用綠豆敲碎加甘草幾片，放入礦泉水中搖勻服用，有見效，因屬生食，不取多吃，之後也就不癢了。總之在中國傳統書籍紀錄中，不難看見其可解百毒，對於腫脹、痱子、疥癬、過敏、口腔炎、食物中毒都有療效。

註：綠豆的禁忌：1.身體虛寒者，不宜過食。腸胃虛寒、大便稀瀉者忌食。2.正在食用溫補食物和藥物者，不宜食飲綠豆湯，以免降低溫補效果。3.禁與榧子殼同吃，會加深腹瀉，本人未見過，但一併紀錄於此（以此類推，做為參考）4.胃弱、怕冷、低血壓、女性經期，以前長輩少吃一點綠豆，因此豆屬寒生嘛。

綠豆的吃法

綠豆湯：夏季消暑飲料，將綠豆洗淨及加水，待水開及下綠豆，快火，5分鐘，改慢火（小火）慢煮到柔軟，放冰糖，冷熱均可食用。
綠豆麥片粥：綠豆50公克、麥片30公克、糯米20公克（小圓形）比例煮軟及加冰糖15公克，將綠豆泡兩小時，煮軟及加麥片（大粒）和糯米，將火調小煮到全部熟軟成粥狀加冰糖即可。功效為和胃、補脾、清肺、利濕等作用，同時降血壓，防止肥胖。
綠豆銀耳蓮子葡萄乾各一份比例，待綠豆煮軟加蓮子、銀耳煮到軟後加入葡萄乾加冰糖亦可，功效如上。
防癌抗癌綠豆湯：綠豆、棗仁、蓮藕，其比例為綠豆200公克、棗子50公克、蓮藕小的兩節或大的一節，冰糖少許，先將綠豆洗淨。先將綠豆洗淨泡水30分鐘，棗子去核切成棗條，藕頂頭切一小塊，洗淨切塊見孔洞將棗條設法放入藕孔洞中，封洞後與豆或蒸或煮熟到軟為止，待熟透涼後切片加綠豆湯中食用，或切片放盤吃時，另碗放湯食用。功效養肝、安神、清熱解毒，並預防癌症。
綠豆南瓜羹：綠豆300公克、南瓜半斤、鹽少許加水500c.c，煮到綠豆軟後加入南瓜再煮到酥爛時再加鹽調味，解暑熱，益胃生津，並防中暑。
綠豆粥：綠豆50公克、粳米250公克，煮到粥狀時加冰糖，作為點心最為常吃的家常粥，能清熱解暑氣，解毒消腫，預防中暑、骨質疏鬆…等。
絲瓜蛤蜊燒綠豆粉絲：絲瓜一條、蛤蜊六兩、綠豆粉絲一捲，缺蛤蜊（貝殼）時可用蝦米替代，先將絲瓜切塊炒熟，加蛤蜊及粉絲煮熟後便可，是老人菜，夏天消暑，易做易吃，味亦佳，尤在口腔不適狀況下最好。改用麵線代替粉絲，可當餐點食用。
涼拌粉皮：將綠豆粉皮（綠豆粉製，市場有賣），用冰開水洗過切塊，拌五味醬或薑、蔥、蒜、醬油、麻油、糖、醋，夏日可口，涼爽開胃。
炒花椒綠豆芽：將一匙花椒粒（大紅袍較香）爆油聞香放綠豆芽炒，翻炒幾次，去生放鹽起鍋，加點醋鹽及麻油，可熱食或放冰箱後再吃。爽口、消暑、安神，防治高血脂症，減少膽固醇。
綠豆芽炒苦瓜絲：250公克苦瓜一支，去內層囊，切絲炒大蒜，綠豆芽去根洗淨，水瀝乾備用，先炒苦瓜去生後（大火），就放下豆芽拌炒幾下，放鹽亦可。便祕者，可解除排便困難。
點心類：有做成綠豆糕、綠豆月餅…多種有市售。

綠豆的選購與保存及綠豆芽的培養方法（小量家庭用）

選購：

為五穀雜糧，市售多以包裝成一斤重、一大袋100斤、散裝等。家庭用多在超市及市場售買，開封前，注意有效期限、過期者不買，開封使用後加封保存，防潮濕及發霉、蟲咬腐化、有霉味，存放在乾燥地方。

綠豆芽的培養法：

家庭式配製養，先將半碗綠豆泡水10小時，放在大型奶粉罐中，在罐底打數個排水用的小洞，將泡過的綠豆用紗網蓋住，放入罐中，放在陰涼處，罐口覆蓋濕布，每隔4至5小時澆水一次，約五天後即可收成。自己做新鮮無農藥，去殼便可直接用做涼拌、煮湯、炒食都可以，若有閒暇時，確定是一項快樂活動，不妨試試。

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