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白木耳（Jelly
Fungus）
雅樺
白木耳屬異子菌類的子實體，為食用菇菌類蔬菜，別名銀耳或雪耳，夏天盛產。目前大都採用人工栽培，利用木屑、麥?、甘蔗及石膏紛加適量水混合裝入廣口瓶中育成菌種，再行栽培，台灣產地在台中縣霧峰、潭子鄉等地，由於產量供不應求，多由大陸輸入乾品應市。可用蒸、炒、煮、燉做成菜餚或甜品，民間常以它做為潤肺、養胃、強智、補血、益腎、美容，生津的葯食兩用食品。市售成品有：白木耳罐頭和飲料、雪蛤銀耳、珍珠銀耳、冰糖銀耳等。
白木耳的營養成份：
根據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料記載，白木耳罐頭的成份以每100公克含量計算：熱量49大卡，水份87.8%，蛋白0.1公克，脂肪0.1公克，醣12.0公克，纖維1.4公克，菸鹼酸0.11毫克，鈉7毫克，鉀10毫克，鈣11毫克，鎂4毫克，磷6毫克，?0.15毫克，鋅0.1毫克。通常食用乾品時多以6-10公克銀耳浸泡水再煮時，其中的纖維素會成膠狀的水溶性纖維，口感清爽，津液滋生舒適。在白木耳的植物性化學成份則令人側目：如蛋白質成分中含有17種氨基酸，其中七種是人體必需氨基酸，白木耳是多醣（多縮戊糖、海藻醣、甘露醣、麥角甾醣）對身體有益。磷量豐富，胡蘿蔔素和葉酸，也是可取的食材。但除鮮品外，水溶性維他命含量極少，通常都要搭配有機性維他命食物共食（如蔬果、雜糧）。
白木耳與癌症的關係：
白木耳多醣在癌症的預防方面：經吸收除增強免疫外，能調動B淋巴細胞轉換，激發T細胞的活動能力。此活力可抑制及殺滅癌細胞，抑制癌細胞生長，對巨細胞病毒（CMV）有抵抗能力，對淋巴性白血病有輔助作用，並防病毒感染，（是增強巨噬細胞的吞噬作用所致）。所含白木耳精蛋白氨基酸在人體內或體外吸收水分後轉變成黏稠狀液體與白木耳的水溶性纖維混合，除止瀉外亦有凝血功能。而白木耳多醣，可以促進蛋白質與核酸的合成代謝，因此能對抗放射線治療和化學治療對人體造血機能的破壞，使治療期病人感到舒坦，減輕症狀；鼻咽癌病人的吞嚥感覺順暢及生津的作用，比口乾時老喝水好；肺癌病人食用則能生津止咳。白木耳需用蒸煮燉才可食用屬易消毒食品，可以提供骨髓移植病人和低抵抗力病人的造血原料，促進骨髓造血功能。白木耳尚含有抗氧化物質如類胡蘿蔔素，菸鹼酸........等可抑制癌細胞繁殖，所含白木耳麥角甾醇是多酚的一種，可保護細胞不受活性氧傷害的抗氧化作用而預防癌症形成。銀耳纖維和銀耳海藻醣所生的水溶性纖維，除供養分外，可在腸內幫助運送減少毒物存留，很快排出體外。
白木耳與其他疾病的關係：
含有豐富的磷（1.684毫克），對大腦皮質和神經系統有調節作用，銀耳多醣多溶於水與水溶性纖維混合在一起，可以緩和腹水；為低熱量多纖維食物，並含類胡蘿蔔素、菸鹼酸，可防便秘、出血、過勞乏力、高血壓、血管硬化、眼底出血、抗衰老、老年性喘息的保健、可減輕皮膚粗糙、減輕老年的慢性支氣管炎、久病及熱病後體力不足、口喝、食慾不振等。
白木耳的吃法：
在古書記載吃法口訣為：滋養調補宜煮食，作葯治病宜蒸食，冬令進補應燉食。由於乾的白木耳澎鬆率很大一次以6—10公克（一握）就夠，（不必一大堆），吃法有：
1.鹹食：涼拌白木耳（洗淨→略泡→開水燙過→放涼，加自己喜歡的調味料即可）；木耳煮雞湯、鴿蛋、雪蛤等而成為為名菜佳餚；煮豬肉湯：白木耳6公克，豬瘦肉100公克，紅棗10粒，枸杞少許一同煨湯，對肺癌效佳；化療或放療時期及返家養病時，可用白木耳加百合、沙參（少量）食用，可減輕毒性，提高療效。
2.甜食：白木耳加蓮子、紅棗、冰糖煮成湯品增免疫力；銀耳蓮子湯加冰糖，常作點心食用；銀耳湯：白木耳6公克加冰糖燉煮，每次吃一小碗，可強心補腎防便秘，治無痰性咳嗽；老年人常吃百合蓮子熬羹作為點心，作法是白木耳洗淨→泡開→加水，用兩杯水放在電鍋的外鍋蒸煮直到內鍋中的白木耳呈透明、膠狀後，加冰糖起鍋放涼後放冰箱保存，一次吃一小碗，糖尿病人糖分要少放或用代糖。
白木耳的選擇，保存與清洗：
白木耳鮮品的選擇，以色潔白中帶微黃，大朵無雜質，有光澤及厚度，無腐爛、變味、萎縮及斑點為佳品；乾品則要香、乾、色正常（應為微黃色），包裝安全無破損，潮濕腐壞，變質等是不能吃的。乾品的保存多為透明膠袋（紙）包裝易破裂，選時要注意，買回用真空或保鮮盒放乾燥劑保存，因每次吃量不大所以快要過期的不要買。清洗則注意它是含多醣體食物，在泡漲時易水解析出，故須在泡前清洗乾淨後再泡水，通常泡發一晚後再撕碎去蒂備用。只要少量的白木耳就可泡成一大碗的是好品；若泡不開、煮不爛者，要提防是否腐壞，有怪味者不要吃。
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