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莧菜一長壽蔬菜之一（下）
雅樺
從表中看出莧菜含鐵4.8公克/100公克中，是菠菜的2-6倍，鉀比菠菜多一倍，鈣含量是菠菜的2-3倍，(以一日鈣人體需要以800公克計算若全部
吸收則提供1/3總量，並且含草酸微量但又比菠菜勝一籌，至少可以莧菜燒豆腐，不會造成結石。紅莧維他命B2
0.13公克/100公克，能分解有害物質，在莧菜各種類中，紅莧的營養成份較高，白莧較少，而纖維在野莧中較高。蛋白含量是刺莧高，同時含有賴氨酸是人
體必要的胺基酸可輔助穀類之供給不足，同時易於消化吸收，是老年，青少年有益也是吃素者攝取來源之一。若與魚蝦等同吃較為均衡而好處多，在植化物中，含有
β-胡蘿蔔素在紅莧中含7015毫克。其他各種莧菜也有外，並含有類胡蘿蔔素都產生抗氧化作用對人體有益，含有葉酸只要1/2把(100公克)
就有240微克，人體需要，是胺基酸及核酸的代謝有關，是造血的原料，所含維他命C亦不易保留，唯燙煮可留部份。纖維含量高，久煮膠質與水溶性纖維能保
存，在腸道通暢滑動，功能多方面效益。熱量低，水份高有益於健康。每日吃多少？以青莧(白莧)計算100公克的白莧煮熟後約為半碗，是一天鈣供應1/3
(約200毫克)量，而紅莧和野莧更高到300毫克左右。
莧菜與癌症的關係
莧菜含有
β-胡蘿蔔素和α-胡蘿蔔素兩均在體內產生抗氧化物質有預防癌症的效果，其功用可抑制活性氧產生，體內已經具有活性氧的重金屬可與
莧菜產生化合作用而除去並修復因氧化而受傷的細胞，防致癌物質進入遺傳因子中產生癌症病變，或將致癌物質驅逐出細胞內作用而防止細胞異常增生並修復癌細胞
良性化。所含維他命A、B、C，亦為抗癌物質，尤其可貴的是維他命C和A含量高到人體需要的1/3-1/4量是修復細胞及生長的支持養份，菜中的葉綠素，
食物纖維，是抗氧化物質，亦有致癌物質的抑制者。鐵質在天然食物中，易於消化吸收，它是紅血球中血紅素的主要成份之一，癌患的病況，化療及放療期間產生貧
血，是供鐵來源供給之一。纖維尚有膠質性
(水溶性纖維)纖維質易使腸道滑動，致癌物質不會久留於腸道而被排出，莧菜除有紅色尚帶紫紅色的特殊蔬菜，植物中不常見的蛋白胺基酸，維他命B2等，可供
吃素的癌友一些缺乏養份，但以均衡飲食為要領，供受傷後的細胞生長發育，以增免疫功能。
莧菜與其他疾病的關係
莧菜中含有高量的鈣是菠菜的2-3倍，約2-300毫克，對兒童、青少年的成長、孕婦的胎育、吃素者供鈣、老年的骨質維持…
…等均有益，是含鈣較多的蔬菜，若與肉魚混吃效果更好。鐵是提供貧血比美肉、肝、牛肉，為吃素者鐵元素攝取來源之一。莧菜所含植酸、草酸石
高(野莧除外)結石機率不高，有腎胞機能病友最好燙過再吃(先去除鉀、草酸和植酸)。其主要成分供應的β-胡蘿蔔素及α-胡蘿蔔素
其具有的免疫及抗氧化功能促進心臟血管健康，提升記憶力，增進泌尿系統健康外並抗老化。其他的植化物，如維他命A、B2、C都有益健康，故有長壽菜之美
名，所含葉酸有造血作用，是核酸與胺酸代謝相關使血球(巨型紅血球)、口腔炎、婦女的妊娠期、哺乳期多吃些有益處。莧菜葉莖色彩有紅、紫、花紋斑紫、青
色，而根色似菠菜的紅色等的彩色蔬菜，具有葷素養分及多重植化物對人體效用高。但性屬微寒，能清熱解毒，利尿除濕，收歛止血，抗菌消炎(腸炎，尿道炎，咽
喉炎，子宮頸炎，長癤毒在前期(早期)用食物，情況診斷出後還由醫師處方才好，平常預防工程是好的。紅莧含的維他命B2有0,16毫克，可幫助熱量代謝，
消除疲勞，缺乏者會出現黏膜病變，口角皮膚，發育障礙，此成分在蔬菜中很少也是其可貴之處。纖維對腸道消化吸收及排毒排泄均有益，不但防大腸癌，尚可減肥
去脂，令人舒暢。在民間多聞是葯食兩用食材。連其根燒成湯汁可幫助眼、痢疾腸炎的說法。
莧菜的吃法
傳統對莧菜吃法很多，因記載不多，現代成分尚有一些沒分出來，若與同類菜蔬比照看出其優點，實証上再加努力，便這份不長蟲無農葯菜蔬更加了解及應用，在吃的方面可炒食，煮湯，水燙煮，涼拌，做羹及蒸莧菜果汁等方法了。
●清炒莧菜：各種不同的莧菜均可分別炒食，略炒熟軟些較適合病人，兒童，老人等，易吸收消化。炒熟後的莧菜(生吃約一碗但熟的只算半碗)算是吃莧菜份量(約生=240公克，熟的120公克)。
●蒜瓣炒野莧：可食的野莧菜半斤，大蒜瓣5粒(中上大小)，先炒野莧(刺莧)加入蒜瓣炒匀後熟燜一下亦可食用，若過老有澀味，嫩則味甘，清熟解毒止痢利便，鈣，鐵吸收。
●莧菜莖炒肉絲：將粗梗或細梗剝去外皮，洗淨拍扁切段，先炒肉絲蒜瓣，再放入切好的莧菜梗炒軟放鹽便可食用，味鮮美順口好吃。(紅莧、野莧、細莧的梗均可，不要丟棄，肉若用五花肉更好吃)。
●蒸紅莧菜：將紅莧菜葉及莖洗淨過水(開水)縮水後方放炒過之香蒜加水半杯加鹽小許，灑在菜上，外鍋放水一杯，蒸到電跳為止，悶一會取鍋，軟嫩有汁，滑嫩可口，養份不流失，無油煙。
●炒醃莧菜桿莖：莖長而大量多時，用鹽醃揉至軟像雪裡紅樣，切碎炒蒜及嫩椒，當小菜或帶便當亦很好吃。
●莧菜燒豆腐：滾水燙過莧菜和豆腐(切丁狀)放碗內備用將蒜蓉加豆瓣醬或豆乳加油炒香燜煮莧菜及豆腐，要油多，吃素者脂肪蛋白的來源，也很好吃，細嫩滑口，哺乳者可產奶量。
●涼拌莧菜：將燙過的嫩莧菜，過冰水，擠乾切碎上盤，上面放蒜蓉，鹽，麻油，松子或果仁等，吃時拌勻，營養保留，維生素和礦物質均保留，利便，通腸，不用油炒少油煙。
●野莧拌粉絲：3-4兩嫩莧菜(燙過的)、粉絲用水發過一把(小把)，野莧切碎，粉絲切段兩者拌勻加鹽蒜，麻油，醬油.,.....等，消暑利水。
●野莧文蛤湯：約100克野莧、文蛤250克將野莧略炒加水煮開後(2-3分)將文蛤投入，蛤開口加味料亦可，清肺補腎，常覺口渴，煩熱，咳嗽胸痛等可緩和(涼性)。
●野莧韮菜湯：野莧半斤韮菜2兩，炒後加水煮成湯，吃後可增進體力，大便不乾澀(老年性便秘)的纖維供給。
●蛋花莧菜泡麵：由莧菜清洗煮熟加蛋，後放入泡麵及調味料，燜一下便可食用(取纖維，蛋白的養份)。
●莧菜果汁：與其他水果菜蔬混合一起打成果汁食用，攝取維他命B2等養份。
●莧根水：將切下的莧根洗淨煮水，可去過敏(如油漆過敏)止鼻血，並有抗氧化功效(β-胡蘿蔔素和α-胡蘿蔔素之故)。
●莧菜粥：紅莧與糯米同煮(米成粥後加莧菜)，有利於女性分泌物排泄通暢，亦可增加米中養分不足，代謝良好。
莧菜的清洗
通常一般蔬菜使用正確的清洗方
法，即除去非食用的老葉、沙石、泥土，留下可食部分，在清水中浸泡6-8分鐘，再仔細沖洗可去除90%以上農葯殘留，而莧菜在栽種時便少用農葯及殺蟲劑，
其屬少虫蔬菜，只需折好後清泡浸洗將水濾乾候用，唯略有草酸可用加鹽開水燙過除去，並留住維他命C、B1、B2。莖部去皮拔筋再清洗便可。
莧菜的選購與保存
莧菜種類大小顏色不同而異，看根部保留者以鮮嫩為佳，若一折就斷全株均嫩，色澤看上去亮光，葉面健康色紅者，紅中帶紫或蝶斑紋，油油的為鮮嫩的，葉壯莖細新鮮，若葉老，出花尖莖幹老化或枯萎中間(束把結札處腐爛表示不新鮮)腐爛者，價格下降。
紅莧愈紫愈佳，全株完整不枯萎，葉片茂盛色鮮質細嫩不粗化，莖根部位一折就斷，若莖幹粗又嫩可單獨做菜(炒)吃味特別，若過老煮食有沙澀味。
刺莧；肥嫩，綠亮，不怕葉大幹粗愈翠綠愈好，呈現肥嫩鮮艷，多因野生過老會有澀味，但養分高，無農葯及蟲害。
三者外尚有細莧，白莧，均成把賣出以嫩鮮為原則。夏季颱風期其生長快。沒有農葯增加及蟲害，是很好蔬菜選擇項目。
莧菜的保存，運送期沒法保鮮，出售期保持鮮嫩，泡水者防葉莖腐爛，可吃率降低，買回後摘檢，清水，灑水防枯萎(冷藏時間較久)當日食用最好，盒收放冰箱1-2日內吃完，養分損失較少。
莧菜Amaranth與菠菜Spinach成份表
V1---M. 錄自台灣地區食品營養成分資料庫
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