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  醫療資訊/醫療新知/營養專欄  


葡萄

雅樺

   葡萄(Grape)一般又名草龍珠,山葫蘆,菩提子,屬國際性水果,歐洲稱其為”〝 水果皇后〞。遠在西元前八世紀,是希臘人的日常飲食內便有葡萄和酒的紀錄,起源於地中海沿岸及堮地區,原多屬野生,後經人工栽培至少有四五千年歷史,後 遍佈歐亞美等地。中國是在西漢張騫出使西域時帶回,亦有說計約二千年前流傳至今,因歷年改良及地區不同而品種各異,如果實內有子的,無子的,紅色的,紫 色,青色,黃金色,黑色不等。如新疆的無子葡萄乾呈綠色叫菩提子。台灣巨峰葡萄顆粒中小,蜜實味甜皮薄若屬旱年產品多而甜,也有省產的加州葡萄呈紅色,義 大利的翠綠葡萄多無子和日本小粒成串的紫色無子葡萄,量少價格較高,盛產期在七月至九月,由於市場開放,美國銷售的有紅地球,黑美人(無子),綠色葡萄, 清甜。世界上所產的葡萄中80%多用來釀酒或果汁飲料及乾品,20%作為鮮果食用。我們食用比例略高,在書中記載作為貢品或禮品,敬孝心。其成品有葡萄 乾,鮮果,葡萄汁,葡萄酒,葡萄汽水,葡萄果醬,葡萄果凍,葡萄醋和葡萄冰淇淋。通常一份鮮果為13粒,每次可吃兩份,乾果8粒為一份。葡萄的全部均有益 人體如:鮮果:止血使好膽固醇上升,葡萄乾含鐵高有益身體健康,葡萄皮:含抗癌因子可防癌。葡萄汁,葡萄酒,葡萄子油等。中醫認為能強身促進健康。

  葡萄的營養成分:

  葡萄的養份因品種多而有不同養份,依據行政院衛生福利部台灣地區食品營養成份資料記載,100公克的葡萄熱量57卡,水份84公克,蛋白0.78公 克,脂肪0.2公克,碳水化合物14.78公克,纖維0.6公克,維他命A 4微克,維他命B1 0.04毫克,菸鹼酸0.30毫克,維他命B2 0.02毫克,維他命B6 0.02毫克,維他命C 1.0毫克,鈉7毫克,鉀5毫克,磷16毫克,鐵0.2毫克,鋅0.1毫克 ,除含有十餘種胺基酸,果膠及優質的植化物如多酚(polyphenols),逆轉醇(resveratrol)類黃酮素(Flavonoid),花青 素,鞣酸,檞皮素,果粉,丹寧酸。礦物質中含鐵量高,含硼量高,鉀亦高,尤在葡萄乾內提供最多,婦女,老人,兒童及病後體弱者健康食物。糖份在葡萄乾中高 吃完後要刷牙防蛀牙。葡萄含豐富的鐵質與含維他C高的橘柑合吃易消化吸收。含多酚在葡萄皮內吃葡萄時連皮一起吃又含養分多種對人體有益。

  葡萄與癌症的關係:

  葡萄的酒、汁和種子內含有多酚(包括單寧酸、兒茶素、花青素),可除去致癌因素能中和亞硝酸塩所引起的癌細胞變異,並促活性氣功力改變使發育不全的變 異細胞修復維健康的正常細胞,多酚很強的抗氧化力,可以保護對抗活性氧較弱的細胞膜發揮抗氧化作用而抑制氧化。葡萄皮內含有”〝 逆轉醇〞存在酒內,葡萄乾內,鮮果皮內(連皮吃)則可獲得,它可抑制癌細胞成長,促進癌細胞凋亡。在美國以吃葡萄乾作統計一群老年人的低癌症死亡率有關。 葡萄皮內所含的花青素、丹寧酸、兒茶素是人體內不能自己合成的天然物質,其效用可抵20倍的維他命C,維他命E的50倍,有抗氧化作用防癌及癌病後的調補 食物。至於葡萄仔油內含丹寧酸,在人體內使染色體(基因)不會變形並維持細胞良性成長。至於腸胃較弱,或如乳腺癌,結腸癌,直腸癌的高危險群,有醫屬禁酒 者,可讓酒精揮發後再喝減少疾病情況及癌症的復發。而且促進誘導細胞良性分化抑制血管新生和凋亡抗氧化作用減少癌細胞的形成。

  葡萄與其他疾病的關係:

  經多方記錄,葡萄內所含之丹寧酸能減少病毒活力。用揮發過的紅葡萄酒塗於口角疱疹可減輕疼痛,這是歐洲常用的方法,經由腸胃吸收是身體病毒的剋星。 〝逆轉醇〞有殺菌防腐效應,齲齒者喝葡萄汁(酒)可降低牙痛,亦可使低密度膽固醇轉換成高密度膽固醇(好的膽固醇)。並控制細胞基因避免動脈硬化。老年人 不忌酒者每餐或睡前一小杯紅葡萄酒,可改善食慾,減緩細胞老化。減肥者別忘用餐前酒,防止食慾過大,胃口太好。葡萄乾因糖分高,血糖高者應控制攝取量。若 已影響視力者不吃或少吃,而血糖低者和方糖一起嚼食可調節病況。葡萄內含鐵、鉀及硼,可促進血液循環和養份的供給。歐洲人認為葡萄療法除癌症外,對消化不 良,增進食慾,防止發燒,肝病,腎病(鉀),肺結核,痔瘡,靜脈曲張,骨髓炎,壞疸病等都用此法輔助及治療。並改善中風型血流和血管痙攣。婦科一生均有幫 助。除此之外葡萄中所含多種酚類的複合體有抗血小板凝集作用而防止血栓形成,使血流在血管中流通順暢,有助血管和心肌內血管栓塞不易形成。改善中風血流和 血管痙攣情形。坊間和聖經中提到,用金黃色葡萄乾浸琴酒七天,每次9粒(每日量),可維持關節靈活,改善風濕情況。

 葡萄的吃法:

˙葡萄酒:選擇好品種葡萄,以日照時間愈長產品愈優良,含多酚及各種養份高,做出之酒多以多酚愈多愈好。通常以濃度為標準,(高濃度,中度,一般)時間以 10年左右,色澤亮紅多酚最高,超過十年含量漸減。吃酒時以餐前或睡前一小杯亦可。吃時配著含維他命C及礦物質的蔬果一起吃,可提高抗氧作用及助鐵吸收。

˙湯品:什錦甜湯,以桂圓乾,蓮子(先煮軟)枸杞子,紅棗(去核),葡萄乾(鮮品在吃前加入湯中),白糯米,黑糯米(泡軟)紅豆、薏仁、橘皮(少許)均少 量放水加倍用電鍋外鍋加水兩杯,跳電悶後加糖少許,呈濃稠狀,冰涼後,取一份稀釋呈湯狀糖品,手術後產後,老少均可取用。

˙果凍:鮮葡萄打汁過濾加蒟蒻粉少許或洋菜少許,煮到濃縮成凍狀收藏,冷藏取食,口腔炎,化療性口腔炎,齲齒者有助吞食及減痛,消炎…等。

˙果醬:將葡萄鮮果汁(打碎過濾)濃縮成稠狀加蜂蜜冷後裝瓶,每次ㄧ湯匙,加冰塊冷飲。

˙烘培葡萄蛋糕或麵包及點心:市售葡萄吐司麵包或蛋糕,葡萄慕思,葡萄餅乾糕點。

˙甜葡萄糯米糕:將糯米泡兩小時(長糯米圓糯米均可),將桂圓肉洗淨用米酒浸泡,待電鍋蒸熟放桂圓肉於內,葡萄乾在拌勻時加入再蒸片刻,涼後壓平切塊冷藏,吃時當點心吃。糖份則依需要增減,在拌勻時加入。有時因桂圓葡萄很甜不加糖亦可。

˙鮮果:挑選整串葡萄,以大小均勻硬實,飽滿有果霜,有香氣,色澤正常(紫紅青黑),皮薄味甜者,只需沖洗剪粒收入盒內冷藏,吃時取需要量食用,另一法剪果收藏,吃時取出洗淨亦可。

˙涼拌沙拉中的成員,鮮葡萄(去皮及子)或葡萄乾放入馬鈴薯、蘋果、魚肉、蛋黃及蛋白,煮熟的豌豆、紅蘿蔔、生的黃瓜丁、生菜等,混合做成沙拉,對老人、兒童、自助餐客人均常使用,營養均衡也好吃。

˙烹飪的菜餚中的食材,在飲料採用,混合的單一的果汁…等。

˙八寶粥:採葡萄乾、紅棗、薏仁、糯米、蓮子、枸杞子、紅豆…八寶混合在一起煮成八寶粥。甜食很好。

˙葡萄子油與麻油作為涼拌菜佐料,或炒菜蔬時用油,藉此增加好的養份。

 葡萄的選購與保存:

  在鮮果挑選方面:挑選時以整串出發,果粒密實,飽滿,搖動不易脫蒂,大小均勻硬實,果皮上有白色果霜,嗅有香氣,皮薄味甜者為佳品,果蒂不鬆凹下,果 皮水份飽滿,無蟲食斑點,水份腐爛等情形。通常果粒宜由果蒂處剪入盆內收藏,吃時沖洗與食用。放冰箱約一週低溫收藏。通氣通風乾放,不能潮濕易腐爛。

 葡萄的清洗法:

  食用新鮮葡萄是連皮吃的水果,必須靠水沖洗來除去農藥的殘留,台灣產的葡萄有加套於結實期,與農藥之噴酒時已行隔離,但根生性土壤農藥吸收,在搬運,冷 藏,零售時可能有汙染,故清洗有必要而去除90%的殘留量。清洗時以軟毛刷洗果實,用剪刀剪在果實蒂與果間,留一點蒂根在果實上,浸泡水中10-20分 鐘,久會營養流失。取出瀝乾放盒內收藏,放冰箱保存鮮度,隨時可以取用。



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