中華骨髓移植關懷協會

　　馬鈴薯（potato）為薯蕷科（有記載屬茄科），薯蕷屬馬鈴薯的塊莖，因長像馬鈴，所以叫馬鈴薯（塊莖），但其名因產地及國名不同而各異，如美國叫愛爾蘭豆薯，德國叫地梨，蘇俄叫荷蘭薯，義大利叫土豆，到了我國則常叫洋芋、蕃薯、土豆、山藥蛋、洋山芋，是歐亞糧慌時的黃金食物。在我國大部分地區均有栽種，尤以東北各省產量多而優良，扮演糧食、蔬菜、藥物的植物。含大量的澱粉和豐富的營養，原產在南美洲安第斯山高原，體型呈球狀、扁圓形、橢圓形、卵形，皮有呈黃色、土白色、粉紅色、深紅色、紫色等皆因產地土質不同而異。所開的花呈白色或淡紫色花。性平味甜，中鹼性食物含纖維量低，和大量的澱粉，和胃，調中，健脾益氣，對消化不良、食慾不振、便秘等有效，因此常吃馬鈴薯有益腎壯胃，消炎解毒，對神疲乏力、胃腸潰瘍、筋骨損傷、腮腺炎等有效，胃與十二指腸潰瘍、慢性胃痛、胃寒、習慣便秘、皮膚濕疹都有很好的效果，所含熱量在糧食穀類中較低，是減重食糧，並列世界五大糧食作物之一。

馬鈴薯的成份和營養
　　依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫的記載：每100公克馬鈴薯含水份79.5%，熱量81大卡，蛋白質2.7公克，碳水化合物16.5公克，脂肪0.3公克，膳食纖維1.5公克，維他命A微量，維生素E 0.4量，維他命B1 0.07毫克，維他命B2 0.03毫克，菸鹼酸1.30毫克，維他命B6 0.06毫克，維他命B12 微量，維他命C 25毫克，鈉5毫克，鉀300毫克，鈣3毫克，鎂25毫克，磷48毫克，鐵0.5毫克，鋅0.7毫克。植化素0.01毫克，另有β-胡蘿蔔素、酚、菲汀酸、氯全酸……等，為偏中性鹼性食物，所含維他命C甚高，帶皮的馬鈴薯在高溫熱下營養不易流失，其含鉀量較高，可促進肝膽機能正常，使肌體細胞組織有彈性及更加柔軟，所含纖維易溶於水（因含水溶性纖維多），故盡量不要泡水太久，易流失養分，但吃馬鈴薯汁及煮湯品則為濃濃的湯汁，好吃。所含蛋白質中含較多賴氨酸和亮氨酸，為人體所必須者，可促使細胞中的脂肪合成的重要物質。在馬鈴薯中的皮內含有豐富的綠原酸（多酚）可阻止癌細胞抗氧化作用的能力而下降。馬鈴薯養份中普遍提供食物的菜蔬及主食的來源，但在提供澱粉（碳水化合物亦醣類）還是很多地區主食來源所提供物。尤其是在崗地斯上區各國及歐洲都很普遍。飢荒時它是重要解飢的糧食。但其熱量低，亦有採作減肥的食物。
馬鈴薯與癌症的關係
　　馬鈴薯所含“菲汀酸”在人體內抑制金屬銅、鐵等元素變成自由基，阻止致癌物質結合成致癌因子的形成。所含氯醛酸，神經節甘脂，可防止細胞突變，亦具抗氧化作用，多含於皮部，在美國已實驗証實皮部確有抗癌作用。含有β-胡蘿蔔素抑制癌細胞繁殖（也是抗氧化作用）止緩癌症惡化。含維他命C高，及維他命E具抗氧化作用及防癌功能。所含水溶性纖維除了可促進益菌的繁殖並可抑制膽汁酸的分泌，不易變成致癌物質，並促進排除有害物質而預防大腸癌。甚多資料顯示馬鈴薯的皮內有豐富“多酚”可阻止癌細胞對抗氧化作用而能抑制癌化。含有酵素蛋白酶能中和致癌物質，亦可清除病毒而且效用比黃豆來得高。

馬鈴薯與其他疾病的關係
　　馬鈴薯纖維比番薯少兩倍，熱量比白米飯少一倍，與蔬菜混合吃（如櫻桃、胡蘿蔔）可改善貧血所引起的暈眩，肢體無力，手足冰冷。古希臘醫學家　希波克拉底等記載，馬鈴薯對胃及十二指腸潰瘍有消炎作用。因熱量低，吃馬鈴薯雖不必擔心發胖，但吃太多易吸收而發胖還是適量為好。當腎臟或胃部機能失調缺乏礦物質時，可喝些馬鈴薯湯，易輕度鹼性食物有治療酸中毒和黏膜炎並利尿，與薑同時食用可助活血、消腫。因馬鈴薯中的果膠會吸收體內的水份，造成大便通暢防止便秘。含有少量的阿托品（Atropine）可對抗痙癴和鎮靜作用，使活力緊張造成胃腸分泌減少的情形得到緩解而復原。在日本使用碳化的馬鈴薯（將其煮熟後再烤焦製成碳粉）來治療胃出血及止血。含鉀量高，可中和食鹽多吃後體內的鈉及蛋白酵素，擔任黏膜及血液的淨化作用。改善痛風及風濕。含有稀有元素（磷、矽、鋅、硒及鉬）對人體健康均有幫助，因含有還原酵素抑制劑，老年人可吃但量不可多。但因維他命C能預防心血管疾病，抗病毒，所含B6可幫助及增加免疫系統強健，糖尿病的糖化血色素穩定和調節有助益，發芽的馬鈴薯不要吃，因含有毒素（龍葵碱），會引起喉嚨乾渴、瞳孔放大、噁心嘔吐…… 中毒現象。

馬鈴薯的吃法
蒸、煮、烤、炸、炒，做成沙拉，做點心和糧食均可：

中式沙拉：胡蘿蔔半條煮熟，蛋煮熟1-2粒，2條小黃瓜，馬鈴薯一個約120克(3-4兩)煮熟切丁，新鮮洋蔥（1/2個）切丁，美乃滋一小包，加鮪魚罐頭或蝦仁、花枝拌勻冰藏，夾麵包做成三明治，或配飯當菜吃。
炒三絲：馬鈴薯約100克(約3兩)，鮮香菇100克(或4粒)，豆腐乾100克(或2-3片)，三者均切絲，菇先炒過，放入馬鈴薯（切絲過水）再放豆干絲一起炒加鹽及香蔥，勻後起鍋，是下飯菜（過水後的馬鈴薯炒後是脆的，不然會軟化）。
洋蔥炒洋芋（馬鈴薯）：馬鈴薯（切細絲過水除去水份）150克，洋蔥半個切絲，先將洋蔥炒幾下便放洋芋下去混炒幾下，加糖、醋、鹽少許，冷藏或帶便當均好吃。
烤馬鈴薯：郊遊、過節將小號馬鈴薯放於柴火堆旁自然烤熟，代替澱粉食物(主食)，香甜好吃。
紅燒牛肉（豬肉）：一斤（肋條）過水燙過，馬鈴薯（2-3個），蕃茄中型兩個，洋蔥一粒（中型），胡蘿蔔一條（100克左右），加包心菜（高麗菜）4-5葉（100克）均切塊，待水煮開放鹽再放牛肉（或豬肉），煮開後再放其他食材煮熟到40-50分鐘牛肉酥軟後，再放醬油為之紅燒。（類羅宋湯）。
馬鈴薯雪菜湯：馬鈴薯一個先洗淨，皮洞挖除切片，雪菜3兩（100克）切段（or碎），兩者炒熟後加水600c.c煮開即可啟鍋食用，可益血生津，開胃好吃，是病後開胃菜。
馬鈴薯味噌湯：馬鈴薯100克切片，味噌（加水拌勻），馬鈴薯切片（絲）略炒加水600c.c煮開後熟了加入味噌水及蔥花便可上桌。
可樂餅（馬鈴薯煎餅）：馬鈴薯4兩切碎，肉半斤（豬肉絞肉），蛋一個，洋蔥一小個切碎，混和攪拌，加胡椒粉，麻油，蠔油，蛋，太白粉，鹽薑少許，放入平鍋或不沾鍋中溫火慢煎到兩面黃的煎餅狀，兒童帶便當均可，夾麵包亦可。
馬鈴薯汁：洗淨，去皮窩及表皮，打汁後生飲，每次不超過30c.c，每日飯前飲用，對健胃益腸處方，因不知馬鈴薯有否發芽過，還是煮熟再吃較安全。
炸薯條：將馬鈴薯切成條狀，加麵粉，蛋汁沾上入油鍋炸成，加番茄醬or灑上胡椒鹽便可，例：市售麥當勞、肯德基……有賣成品，銷路不錯亦好吃。

馬鈴薯的清洗及購買和禁忌
　　購買前先檢視馬鈴薯的新鮮度，確認皮部的完整及光滑度，有無發芽及芽斑，皮部之皮洞呈色若不正常，發青、乾裂，若發芽便會有“龍葵素 ”是致癌物質，必須煮熟食用。清洗前在清水中浸泡片刻，除去泥沙，刷去凹陷處泥沙，檢查有無發芽情況，沖洗後發現有斑點，變色則用刀削除或丟掉，多吃會頭暈。其禁忌腸胃虛寒易腹瀉者少吃一點。另外馬鈴薯中養份甚多，易溶於水，去皮後不必泡水太久，以免流失。

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